কখন মেশানো মিশ্রণ: বড় বিতর্ক...

সময় হ'ল সবকিছু - এবং মেশানো মেশিনের চেয়ে বেশি কখনই না। তাহলে মদ প্রস্তুতকারীরা কখন এটি করবেন তা স্থির করবেন? এবং ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াটি প্রাথমিক বা পরে মিশ্রণ করা ভাল? স্টিফেন ব্রুক রিপোর্ট করেছেন

কোন ওয়াইন ফাইনাল হয়? পিউরিস্ট যুক্তি দেখান যে কেবল যখন ভরাট কর্ককে নতুন ভরাট বোতলে চালিত করা হবে তখনই এটি একটি ওয়াইনকে সত্যই সংজ্ঞায়িত করতে পারে। বাস্তব বিশ্বে, ওয়াইন বাণিজ্য, ভোক্তা না হলে, নতুন সজ্জিত ওয়াইনটির মান মূল্যায়ন করা দরকার।

সাটার্নেসের চিটো ক্লিমেন্সে, ফসল কাটার কমপক্ষে এক বছর অবধি চূড়ান্ত মিশ্রণটি তৈরি হয় না। তারপরে এস্টেটে আসা কোনও দর্শনার্থীর ওয়াইনটি স্বাদ গ্রহণে স্বাগত, তবে পৃথক ব্যারেলগুলি স্বাদ নেওয়ার জন্য অবশ্যই এক ঘন্টা ব্যয় করতে হবে, প্রত্যেকে আলাদা আলাদা জাত বা কাটার সময় উপস্থাপন করে। (সুতরাং সেই মদ সমালোচকরা যারা এই পর্যায়ে ক্লিমেন্সকে স্কোর প্রদান করে তাদের কাছে ভবিষ্যদ্বাণী করার অসাধারণ ক্ষমতা রয়েছে, যেহেতু ওয়াইন প্রস্তুতকারীরাও জানেন না যে চূড়ান্ত ওয়াইন কেমন হবে)

সকলের মধ্যে সবচেয়ে জটিল মিশ্রণটি হ'ল চ্যাম্পে, যেখানে মাঝারি গাঁজন হওয়ার আগে কখনও কখনও রিজার্ভ ওয়াইন সহ কয়েক ডজন ওয়াইন মিশ্রিত করা প্রয়োজন। বোর্দোয়ও সাধারণত মিশ্রণটি খুব তাড়াতাড়ি তৈরি করা হয় তবে শিশুর ওয়াইনটিকে যথার্থ হিসাবে বর্ণনা করা বিপজ্জনক হবে।

এইভাবে দুটি প্রাথমিক পন্থা রয়েছে, বিশেষত লাল ওয়াইনগুলির জন্য। একটি হ'ল দ্রাক্ষারসটি খুব তাড়াতাড়ি মিশ্রণ করা, যার অনুশীলন মানে হ'ল একবার ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন সম্পন্ন হয়ে গেলে। বোর্দোয়, এটি মদ অনুসরণ করে ফেব্রুয়ারি বা মার্চ মাসে হবে। এই পর্যায়ে মিশ্রণটিও নিশ্চিত করে - ছদ্মবেশী অনুশীলনগুলি পৃথক করে - যে সমস্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং প্রথম সপ্তাহে বাণিজ্য এবং সংবাদমাধ্যমের স্বাদ এবং বিচার করার জন্য অভিন্ন মিশ্রণ রয়েছে। (এটিই তত্ত্ব। পরামর্শদাতা ওনোলজিস্ট স্টাফেন ডেরেনকোর্ট দৃr়তার সাথে স্বীকার করেছেন যে এন প্রাইমারের নমুনাগুলি মাঝে মাঝে তাদের আরও বেশি আবেদন করার জন্য টুইট করা হয় twe বাস্তববাদ বা প্রতারণা?)

ক্লেয়ার ভিলারস লুর্টন দুটি মেডিকেল গ্রোডের মালিক হন - মার্গাক্সের ফেরিয়ার এবং পাওল্যাকের হাট-বেগেস-লিবারাল - এবং জ্যাক বোইসেনট এবং এখন তার পুত্র এরিককে তার পরামর্শদাতা ওয়নোলজিস্ট হিসাবে নিয়োগ করেন, যেমনটি সমস্ত শ্রেণিবদ্ধ বৃদ্ধির তিন-চতুর্থাংশ। তিনি বলেন, ‘আমরা খুব দ্রুত ভারসাম্যযুক্ত ওয়াইন দেওয়ার জন্য মিশ্রণ করি। ‘একবারে অ্যালকোহলিক উত্তোলন শেষ হয়ে গেলে স্কিনগুলি চাপিয়ে তৈরি করা ওয়াইনগুলি আলাদাভাবে রাখা হবে, কারণ এগুলি মোটা হতে পারে তবে তারা চূড়ান্ত ওয়াইনটিতে কাঠামো যুক্ত করতে পারে। এরিক এবং আমাদের দল কয়েক সপ্তাহ পরে প্রেস ওয়াইনগুলি মূল্যায়ন করবে এবং সেরা ব্যারেল নির্বাচন করবে। তাদের ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন শেষ হওয়ার পরে, সাধারণত জানুয়ারিতে, আমরা আমাদের মিশ্রণগুলি তৈরি করব এবং কতটা প্রেস ওয়াইন অন্তর্ভুক্ত করব তা স্থির করব। এটি সাধারণত চূড়ান্ত মিশ্রণের প্রায় 12%। আমরা ফেব্রুয়ারিতে র্যাক করব এবং তারপরে আমাদের চূড়ান্ত মিশ্রণটি একত্র করব। কিছু মদ-গ্রন্থে আমি গ্র্যান্ড ভিনে প্রবেশকারী প্রতিটি লট থেকে একটি ব্যারেল আলাদা করে রেখেছি এবং আমি যখন ওভারেজের শেষে মিশ্রিত করি তখন দেখতে পাই যে গুণটি প্রথম দিকে মিশ্রিত মদের মতো হয় না ’'

সব কিছু সময়সীমার মধ্যে রয়েছে

দ্বিতীয় পদ্ধতির ব্যারেল বার্ধক্য (élevage) সম্পন্ন না হওয়া পর্যন্ত বিভিন্ন পার্সেলগুলি পৃথক রাখা। এইভাবে দ্রাক্ষার প্রস্তুতকারকরা প্রতিটি আঙ্গুরের বিভিন্ন জাতের বারাল এবং দ্রাক্ষাক্ষেত্রের প্রতিটি উল্লেখযোগ্য ব্লকের বিবর্তন পর্যবেক্ষণ করতে পারেন। নিকৃষ্ট বা হতাশাজনক প্রচুর পরিমাণগুলি দ্বিতীয় ওয়াইন (যদি সেখানে থাকে) হিসাবে ছড়িয়ে যায় বা পাইকারি ব্যবসায়ীদের কাছে বিক্রি করা যায়। এটি আরও শ্রম-নিবিড় পছন্দ, কারণ প্রায় 18 মাস বা তার বেশি সময় ধরে প্রচুর বিস্তৃত নজরদারি রাখতে হবে। বোর্দোর মাস্টার টেস্টার এবং ব্লেন্ডার মিশেল রোল্যান্ড সর্বদা এই পদ্ধতির পক্ষে ছিলেন।

ওয়াইপাড়ার পেগাসাস বেতে, ডোনাল্ডসন পরিবার দেরিতে মিশ্রিত হওয়ার স্পষ্ট সমর্থক। ওয়াইন প্রস্তুতকারক ম্যাট ডোনাল্ডসন বলেন, 'সাধারণত পরীক্ষার সাহায্যে মদ ডোনাল্ডসন, যিনি সাধারণত উইনারির দুটি পিনোট নয়ার্সের জন্য আলাদাভাবে ৪০ থেকে ৫০ ব্যাচ বয়সের, ১২ টি আলাদা ক্লোন নিয়ে খেলেন, আঙ্গুরগুলি বিভিন্ন পাকা স্তরে বা বিভিন্ন ধরণের ত্বকের যোগাযোগের সাথে দেখা হয় এবং বিভিন্ন ধরণের দেখেন ওক এর ‘স্বাদগ্রহণের প্রক্রিয়াটি প্রায় ছয় সপ্তাহ সময় নেয় এবং আমরা বোতলজাত করার ঠিক আগে মিশ্রিত করি - আমরা বিশ্বাস করি এটি আমাদের সেরা, সবচেয়ে ভারসাম্যযুক্ত এবং জটিল ওয়াইন তৈরির সেরা সুযোগ দেয়’ '

অনুশীলনে কখন মিশ্রিত করা যায় তার পছন্দটি খুব কম থাকে। উদাহরণস্বরূপ, চিটও ফিজিয়াকে, মার্চটি ভিনটেজ অনুসরণ করে মার্চ মাসে মিশ্রিত হয়। দলটি প্রায় 25 টি লটকে অন্ধ স্বাদ দেয় এবং কয়েকটি সম্ভাব্য মিশ্রণের বিষয়ে সিদ্ধান্ত নেয় dec এগুলি বোতলজাত করা হয় এবং এক সপ্তাহ পরে আরও স্বাদ নেওয়া হবে যাতে সবচেয়ে বড় ফিজিয়াক টাইপিকটি রয়েছে the পরামর্শক হিসাবে 2013 সালে রোল্যান্ডের আগমন কোনও পার্থক্য করবে না। ২০০৯ সাল থেকে, প্রেস ওয়াইনটি পরে মিশ্রিত হয়েছে এবং তারা এটি চালিয়ে যেতে থাকবে। সমস্ত ওয়াইন ফিজিয়াক বা পেটিট ফিজিয়াকের মধ্যে অগত্যা অন্তর্ভুক্ত নয় তাই এইভাবে ২০১১ এবং ২০১২ সালে কয়েকটি ব্যারেল পাইকার বা পাতনকারীদের কাছে বিক্রি হয়েছিল।

চিটাউজ টেইসিয়ার এবং লাফোর্জে জোনাথন মাল্টাস প্রথম এবং দেরী মিশ্রণের মধ্যে দৃ choice় পছন্দ করে না। ‘বোর্দো টেরোয়ার নিয়ে কথা বলে তবে এটি মিশ্রণের বিষয়েই রয়েছে,’ তিনি আমাকে বলেন, ‘আমরা যেমন আঙ্গুরের বিভিন্ন ধরণের কাজ করি। কীভাবে মিশ্রণ করা যায় তা প্রথম জিনিস যা বোর্দোর কোনও নতুন মালিক বা ওয়াইন প্রস্তুতকারক শিখতে হবে। আমি বলব এটি আটকাতে আমার প্রায় আট বছর লেগেছে।

‘আমাদের সমস্ত ওয়াইন মার্চ মাসের শেষদিকে এন প্রাইমারের স্বাদ গ্রহণের আগে মিশ্রিত হয়। তবে এটি সম্ভবত চূড়ান্ত মিশ্রণের প্রায় 85% প্রতিবিম্বিত করে। বোতলজাত করার আগে আমরা নমুনা বের করব এবং সামঞ্জস্য করতে পারি। শুরু করার জন্য আমাদের নির্ধারণ করতে হবে যে কতগুলি প্রেস ওয়াইন ব্যবহার করা উচিত which এবং লাফার্জের কিছু অসন্তুষ্টিজনক ব্যারেল থাকতে পারে যা আমরা টেইসিয়ারে রাখার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। ভলিউমগুলি ছোট হওয়ায় আমাদের শীর্ষে ওয়াইনগুলি খুব ভালভাবে টুইট করে না। আমি কিছু মদ যেমন এই জিনিসগুলি করার রক্ষা করব - এবং 2012 একটি ভাল উদাহরণ - ওয়াইনেস ওভেজের সময় নাটকীয়ভাবে পরিবর্তন করতে পারে। আমরা যদি ২০১৩ সালের মার্চ মাসে আমাদের নির্দিষ্ট সংমিশ্রণটি তৈরি করতাম তবে এটি একটি বড় ভুল হত ’'

অন্য মদগুলিতে মিশ্রণের অনুশীলন সম্পর্কে কেউ কখনও কথা বলেন না, তবে এটি পুরোপুরি আইনী, ক্যালিফোর্নিয়ার মতো বোর্দক্সেও, অন্য বছরের থেকে ১৫% মিশ্রিত করা perfectly বৈশিষ্ট্যগতভাবে, মাল্টাস এই কথাটি স্বীকার করতে পিছপা হন না যে তিনি এটি মাঝে মধ্যেই করবেন: 'যদি বছরটি আপনাকে কিছুটা হতাশায়িত ওয়াইন দেয় এবং নীচের মদ থেকে আপনার আরও সমৃদ্ধ প্রচুর পরিমাণ থাকে তবে তার পরে কিছুটা মিশ্রণে আপনি মধ্য তালু উন্নত করতে এবং একটি ভাল ওয়াইন সঙ্গে শেষ করতে পারেন। '

মাল্টাসের মতো, পোমরোল এবং সেন্ট-এমিলিয়নের মাউইক্স পরিবার মিশ্রণ প্রক্রিয়াটিতে ছুটে যেতে পছন্দ করেন না। এডুয়ার্ড মউইক্স স্বীকার করেছেন যে প্রাইমাম সপ্তাহে প্রদর্শিত ওয়াইন চূড়ান্ত নয়। তিনি বলেন, ‘এটি খুব কাছাকাছি হলেও চূড়ান্ত নয়। ‘মে মাসে আমরা আবার ওয়াইনগুলি র্যাক করব এবং 99% চূড়ান্ত কী হবে তা সিদ্ধান্ত নেব। এখনও অনিশ্চিত একমাত্র উপাদান হ'ল প্রেস ওয়াইন অন্তর্ভুক্তি, যেহেতু আমাদের এটি দেখার দরকার যে এটি ব্যারেলে কীভাবে বিকশিত হয়। আমি জানি যে ম্যাডোকের আমাদের বন্ধুরা তাদের চূড়ান্ত মিশ্রণ মার্চ মাসের চেয়ে বেশি পরে তৈরি করতে চাই, তবে আমি নিশ্চিত নই যে এটিই সেরা সমাধান। আমার মনে আছে মদ খোলার পরে ফেব্রুয়ারিতে আমাদের কর্মচারীদের কাছে আমাদের 2010 দেখানো হয়েছিল এবং তারা ভয়াবহ হয়েছিল। ওয়াইনগুলি কিছুই প্রকাশ করেনি এবং আমরা ভাবলাম যে 2010 এর আগের আমাদের উত্সাহটি ভুল জায়গায় স্থানান্তরিত হয়েছে কিনা। তারপরে কয়েক সপ্তাহ পরে ওয়াইনগুলি খুলল এবং আমরা তাদের দুর্দান্ত সম্ভাবনা উপলব্ধি করলাম। আমরা যদি ফেব্রুয়ারিতে ওয়াইনগুলি কীভাবে দেখায় তার উপর আমাদের মিশ্রণটি তৈরি করতাম তবে আমরা কিছু গুরুতর ভুল করতে পারি ’'

প্রতিটি তাদের নিজস্ব

বারগুন্ডিতেও, অভিন্ন অভ্যাস নেই। ডোমেন ডুজাক এ যত তাড়াতাড়ি সম্ভব সবকিছু মিশ্রিত করা হয়, যাতে একটি সামঞ্জস্যপূর্ণ cuvée পিপাতে যায়। অবশ্যই, ব্যারেলগুলি তাদের বয়স এবং প্রবর্তনের সাথে পৃথক হয় এবং যেহেতু প্রতিটি ব্যারেলের ওয়াইন আলাদাভাবে বিকাশ লাভ করে, তাই দ্বিতীয় মিশ্রণের প্রয়োজন হয়। ব্যারেলগুলি ট্যাঙ্কগুলিতে র্যাক করা হবে, যার সামগ্রীগুলি মিশ্রিত হবে যাতে আরও একবার অভিন্ন cuvée উত্থিত হয়। ওয়াইন বোতলজাত করার জন্য প্রস্তুত। যদিও কোনও ব্যারেল যদি খারাপভাবে বিকশিত হয় তবে এটি চূড়ান্ত মিশ্রণ থেকে সন্দেহাতীতভাবে মুছে ফেলা হবে, ডুজাকের অভিপ্রায়টি হ'ল তার বিভাগের মধ্যে থাকা সমস্ত জিনিসকে বোতলজাত করা। সুতরাং সমস্ত মোরে-সেন্ট-ডেনিস গ্রামের ওয়াইন মিশ্রিত এবং বোতলজাত করা হবে এবং তাদের চারমস-চেম্বারটিনের ক্ষেত্রেও এটি একই হবে।

অন্যান্য বারগুন্ডির এস্টেটগুলি ভিন্ন পদ্ধতি গ্রহণ করতে পারে। LVMH দ্বারা সম্প্রতি কিনে দেওয়া মোরে-সেন্ট-ডেনিসের 8.6ha গ্র্যান্ড ক্রু ক্লোস ডেস ল্যামব্রয়েসে, দ্রাক্ষালতার বয়স বা ক্লোনাল নির্বাচনের ক্ষেত্রে পার্সেলের মধ্যে অনিবার্যভাবে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য রয়েছে। সুতরাং ডোমেনটি নির্বাচিত লট থেকে দ্বিতীয় ওয়াইন ছেড়ে দেওয়ার জন্য বোর্দিলাইস অনুশীলনটি অনুসরণ করবে। এখানে ওয়াইনটিকে লেস লুপস, মোরে-সেন্ট- ডেনিস প্রিমিয়ার ক্রু হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে। লেস লুপস হ'ল ক্লোস এবং হেক্টর বা এর চেয়ে অনেক বেশি প্রিমিয়ার ক্রু ভিনের সাথে মিশ্রিত ওয়াইনটির একটি আবিষ্কারকৃত নাম যা ডোমেনের অংশ হিসাবে গঠিত।

ডোমাইন দে লা রোমানেসে-কন্টিতে, বৃহত্তর গ্রান্ট ক্রুসের দুটি বা তিনটি ভ্যাটে ভিনিফাই করা দরকার, তবে ওয়াইনটি ব্যারেলে যাওয়ার আগে মিশ্রিত হয়। তবে পন্থাটি বাস্তববাদী। অবার্ট ডি ভিলেন বলেছেন, একটি ভ্যাট মিশ্রিত করতে বিলম্ব হবে ‘কেবল যদি কোনও কারণে আমাদের এর মানের স্তর সম্পর্কে সন্দেহ থাকে’। এই জাতীয় ক্ষেত্রে ভ্যাট বা এর বিষয়বস্তুগুলি আলাদা করা হবে এবং পরে মূল্যায়ন করা হবে। কচি দ্রাক্ষালতাগুলির ওয়াইনগুলিও এইভাবে পরিচালনা করা হয়, যেমন ভ্যাটগুলি গ্র্যান্ড ক্রু হিসাবে বোতলজাত না হয়ে শেষ হয়, তবে এটি ভোসনে-রোমানির প্রিমিয়ার ক্রু ক্রুয়ে ডুভাউল্ট-ব্লোচেটে বিভক্ত হয়।

এটি স্পষ্ট যে বুরগুন্ডিয়ানরা বেশিরভাগ বোর্দেলাইয়ের চেয়ে বেশি বাস্তববাদী দৃষ্টিভঙ্গি গ্রহণ করে, এবং কেবল তাই নয় যে তারা প্রাইমারের স্বাদ গ্রহণের জন্য ‘চূড়ান্ত’ মিশ্রণ প্রদর্শন করার যে কোনও চাপ থেকে মুক্ত। যুক্তরাজ্যে, আমদানিকারকরা তাদের মুরগির পরে দ্বিতীয় জানুয়ারির সময় প্রেসে এবং গ্রাহকদের কাছে বারগুন্ডিজ দেখায়, তবে ততক্ষণে বেশিরভাগ শ্বেত বোতলজাত করা হয়েছে এবং এই স্বাদ গ্রহণের কয়েক মাসের মধ্যেই অনেকগুলি লাল বোতলজাত করা হবে। ভলনেয়ের ডোমাইন মার্কুইস ডি অ্যাঙ্গারভিলে জ্যাক ডি'এঞ্জারভিলে স্বীকার করেছেন: ‘আমাদের কোনও বাস্তব বিধি নেই। বৃহত্তর ক্রু সহ, আমরা পৃথকভাবে তিন বা চারটি মূসককে ভিনিফাই করব, তবে আমি সিদ্ধান্ত নেব যে কোন আঙ্গুর কোন ভ্যাটটিতে প্রবেশ করা উচিত। ম্যালোল্যাকটিক বীর্যপাতের পরে আমরা র‌্যাক করব এবং সেই সময়ে ক্রু মিশ্রিত হতে পারে - তবে তারপরে আমরা তা নাও করতে পারি। আমরা সাধারণত অল্প বয়স্ক ভ্যাটকে আলাদা করে রাখি। আমরা যে খুশি নই সেগুলি ভলনে প্রিমিয়ার ক্রু, ভলনে গ্রামে বা বার্গোগনেও শ্রেণিবদ্ধ করা হবে ’'

পছন্দের জন্য বোকা

বারগুন্ডিয়ানরা সাধারণত স্বল্প পরিমাণে ওয়াইন নিয়ে কাজ করে। ক্যালিফোর্নিয়া বা অস্ট্রেলিয়ায়, ওয়াইন মেকিং এমনকি টপ ওয়াইনগুলির তুলনায় একটি শিল্প মাপকাঠিতে দেখা যায়। বারঞ্জার বেশ কয়েকটি আঙ্গুর বাগান থেকে তার বেসরকারী রিজার্ভ ক্যাবারনেট স্যাভিগন তৈরি করে এবং উত্পাদন গড়ে 10,000 টি কেস করে। ওয়াইন মেকার লরি হুক বলেছেন যে নির্বাচিত দ্রাক্ষাক্ষেত্রগুলি থেকে সম্ভাব্য পরিমাণ 30,000 কেস। চূড়ান্ত মিশ্রণের প্রার্থী হিসাবে সবকিছুই প্রমাণিত, তবে ডিক্ল্যাসিফিকেশনের একটি অবিচ্ছিন্ন প্রক্রিয়া রয়েছে।

হুক বলেছেন, ‘বৃহত্তর ওয়াইনারি হওয়ার সুবিধা হ'ল আমাদের কাছে 100 টি পর্যন্ত প্রচুর ওয়াইন রয়েছে। গাঁজন সম্পন্ন হওয়ার পরে আমরা স্বাদ গ্রহণ করি এবং তারপরে প্রতিদিন ব্যারেলগুলিতে বার্ধক্যের সময়। আমরা পাশাপাশি চলার সাথে সাথে ডেস্ক্ল্যাসিফাই করি। সর্বদা বিস্ময় থাকে, তাই এটি ব্যারেলের বৃহত্তর প্যালেট নিয়ে কাজ করতে সহায়তা করে। আমরা একটি প্রাক মিশ্রণ করতে পারি এবং পরে চূড়ান্ত মিশ্রণটি পরিমার্জন করতে পারি। এটি সবই স্বাদগ্রহণের উপর ভিত্তি করে। আমরা ভাগ্যবান যে হিসাবরক্ষকরা কতটা বানাবেন তা আমাদের জানায় না। উদাহরণস্বরূপ, ২০১০ সালে আমরা কেবলমাত্র বেসরকারী রিজার্ভের ৫০ হাজার মামলা করেছি। ’

মিশ্রণটি তখন একটি বাস্তববাদী অপারেশন এবং ওয়াইন মেকাররা নমনীয়তার একটি উপাদান বজায় রাখতে পছন্দ করে। লক্ষ্যটি অবশ্য একই: প্রতি বছর সেরা সম্ভাব্য ওয়াইন তৈরি করা।

লিখেছেন স্টিফেন ব্রুক