আপনি এই আঙ্গুর খেতে হবে? জেএফএফ কক্স বলছে, না হতে পারে তবে সেগুলি থেকে তৈরি ওয়াইনগুলি সৌন্দর্যের জিনিস। তিনি বোট্রিটিসের যাত্রাটির রূপরেখা দিয়েছেন
দ্রাক্ষালতার উপর ঝুলন্ত আঙ্গুর আক্রমণকারী সমস্ত ছাঁচ এবং দণ্ডগুলির মধ্যে বোট্রিটিস সিনেরিয়া
সম্ভবত সবচেয়ে ভয়াবহ। আঙ্গুর বেরিগুলি সঙ্কুচিত হয়ে ওঠে এবং কুশলী, ছাই বর্ণের ছাঁচে coveredাকা হয়ে যায়।
যদি কেউ আপনাকে একগুচ্ছ হস্তান্তরিত করে থাকে তবে আপনি সম্ভবত এটি টুকরো টুকরো টুকরো করে তাড়াতাড়ি আপনার হাত ধুয়ে ফেলবেন। তবে এর পরিবর্তে আপনি কোনও ওয়াইন প্রেসে সংক্রামিত বাচ্চা ছুঁড়ে মারার চেয়ে ভাল। আপনি যখন এগুলি টিপেন, সামান্য সোনার তরল ফুরিয়ে যাওয়ার আগে এটি দুটি বা তিনটি শক্ত চাপতে পারে।
তবে একটি অলস, কঠিন গাঁজনার পরে, ফলস্বরূপ অমৃতগুলি তাদের দেখাশোনা করা মানুষের জন্য আঙ্গুরের প্রেমের গানে পরিণত হয়। স্যাটার্নেস, টোকাজি, ট্রোকেনবিড়েনসৌলেস
এবং অন্যান্য বোট্রিটাইজড ডেজার্ট ওয়াইনগুলি সমস্ত পচা আঙ্গুরের কুণ্ডলীযুক্ত গোছা হিসাবে শুরু হয়।
তাহলে কীভাবে পৃথিবীতে মধু, এপ্রিকট, পীচ, ক্যারামেল, টফি, শুকনো ফুল, প্যাশনফ্রুট, আম, মার্বেল এবং রান্না - এর ঘ্রাণজনক চেহারাযুক্ত আঙ্গুর থেকে উত্থিত হয়?
বোট্রিটিস ধ্বংসাত্মক বা উপকারী হতে পারে। যখন এটি ভেজা, শীতল আবহাওয়ার দীর্ঘ সময় ধরে আঙ্গুর ফসল নষ্ট করে দেয়, তখন এটিকে গুচ্ছ পচা বা ধূসর পচা (বাম) বলা হয়। কিন্তু যখন রাতে ভেজা মিস্টগুলি শুকনো, রৌদ্রোজ্জ্বল দুপুরের পরে অনুসরণ করা হয়, তখন এটি তার যাদুতে কাজ করে এবং সাধারণ সাদা আঙ্গুরকে পুরোপুরি রূপান্তরিত করে, যেমন হাঙ্গেরিরা এটি রেখেছিল, 'ওয়াইনের রাজা এবং রাজাদের দ্রাক্ষারস'।
আঙ্গুরের বেরিগুলিতে যে উদ্ভিদ উদ্ভিদ ছত্রাকগুলি অঙ্কুরিত হয়, তখন তারা তন্তু জন্মে, যার টিপসগুলি একটি এনজাইমকে বের করে দেয় যা বেরির চামড়ার ক্ষুদ্র গর্তগুলিকে দ্রবীভূত করে (উপরে) এবং তন্তুগুলি তাদের ভিতরে কাজ করতে দেয় (ওভারলিফ, উপরের ডানদিকে)।
স্কিনগুলির যে কোনও ফাটল দিয়ে তারা এগুলি চালায়। বেরির ভিতরে একবার, মজা শুরু হয় ...
ফিলামেন্টগুলি স্কিনগুলি coverেকে রাখে এবং কয়েক মিলিয়ন স্পোর তৈরি করে (ডানদিকে)। প্রতিটি বেরির অভ্যন্তরের অর্ধেকেরও বেশি জল পচে গিয়ে নষ্ট হয়ে যায় এবং বেরিগুলি সঙ্কুচিত হওয়ার সাথে সাথে ভিতরে থাকা চিনির ঘনত্ব দ্বিগুণ হয়ে যায়। পচা অ্যাসিডকে বিপাক করে তোলে সাথে কিছুটা চিনিও। ফল টিপল-স্ম্যাকিং এসিডিটি সহ খুব মিষ্টি রস।
আঙুরের দণ্ড (বাম) হিসাবে, বোট্রিটিস তার চিনি এবং অ্যাসিড হজম করে এবং গ্লিসারল নির্গত করে, যা ওয়াইনগুলির সিল্কি মাউথফিলকে অবদান রাখে। এছাড়াও এটি একটি এনজাইম - ল্যাককেস - বেরিতে মিশ্রিত করে, যা রসকে একটি সুন্দর সোনালি রঙ দেয় এবং ট্যানিন এবং অন্যান্য ফেনোলিকের সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায় - তিক্ততা এবং উদ্দীপনা হ্রাস করে - আশ্চর্যজনক ফলাফল সহ।
ল্যাককেস একটি অক্সাইডাইজিং এনজাইমও এবং শর্করার জারণ হিসাবে এগুলি মধু, এপ্রিকট এবং ক্যারামেলের স্বাদগুলির এক চমকপ্রদ পরিসীমা তৈরি করে।
বোট্রিটিস প্রক্রিয়াটি অ্যাসিটিক অ্যাসিড, গ্লুকোনিক অ্যাসিড, পেকটিনিজ এবং তার নিজস্ব অ্যান্টিবায়োটিক, বোট্রাইটিসিস সহ আরও অনেকগুলি যৌগের পিছনে ফেলে দেয়। অতীতে, বোট্রিটাইজড ওয়াইনগুলি সমস্ত ধরণের অসুস্থতার প্রতিকার হিসাবে ব্যবহৃত হত - এবং আপনি যখন সৌরনস বা অন্যান্য বোট্রিটাইজড ডেজার্ট ওয়াইন স্বাদ গ্রহণ করেন, তখন আপনি বুঝতে পারবেন কেন।
লিখেছেন জেফ কক্স
