ক্রেডিট: হার্মিস রিভেরা / আনস্প্ল্যাশ
শ্রদ্ধেয় শেফ অ্যালেন সেন্ডেনস ওয়াইনসের সাহায্যে শীর্ষে তিনটি মাইকেলিন অভিনীত প্যারিসিয়ান রেস্তোঁরা লুকাস কার্টনের মেনুতে রূপান্তরিত করেছেন। খাবার এবং ওয়াইনের মিলের প্রতি তাঁর শ্রমসাধ্য মনোনিবেশ একটি অবিস্মরণীয় ভোজনভোগের অভিজ্ঞতা অর্জন করে, ফিওনা বেকেট বলেছেন।
প্রথম দর্শনে, আলাইন সেন্ডারেন্স প্রতি ইঞ্চি theতিহ্যবাহী ফরাসি শেফকে দেখায়। ট্রিম এবং ড্যাপার, তার ঝরঝরে ছাগল দাড়ি নিয়ে তিনি প্যারিসের একটি অতি traditionalতিহ্যবাহী (এবং সুন্দর) ডাইনিং রুমের সভাপতিত্ব করেন। তবুও 65 বছর বয়সে - তাঁর সমসাময়িকদের অনেকেই দীর্ঘদিন ধরে রান্নাঘর ছেড়ে চলে এসেছেন - এই প্রচণ্ড অনুরাগী এবং চালিত ব্যক্তি একটি শান্ত বিপ্লব শুরু করছেন।
আড়াই বছর আগে শেফ অ্যালেন সেন্ডেনস তার তিনটি মাইকেলিন অভিনীত রেস্তোরাঁ লুকাস কার্টন-এ মেনুটি লেখার উপায়টি বদলে দিয়েছিলেন, যাতে এটি খাবারের দ্বারা নয়, মদ দ্বারা পরিচালিত হয়েছিল। এটি ছিল, অ্যালেন সেন্ডেনস বলেছেন, যৌক্তিক পরবর্তী পদক্ষেপ, এই উপলব্ধি থেকে জন্মেছিল যে তিনি যে দুর্দান্ত ওয়াইনগুলি পরিবেশন করেছেন সেগুলি কখনই পুরোপুরি প্রদর্শন করবে না যতক্ষণ না সে সেগুলির চারপাশে কাজ করে। ‘ওয়াইন খাবারের চেয়ে বেশি অনন্য। আপনি খাবারটি পরিবর্তন করতে পারেন তবে আপনি যে খাবারগুলি তাদের নষ্ট করেছেন সেদিকে মনোযোগ না দিলে আপনি ওয়াইন পরিবর্তন করতে পারবেন না ’’ তিনি এটাকে রান্না ডি কোর্টজি - একটি ভদ্র খাবার বলে calls
https://www.decanter.com/features/funch-farcis-247695/
এটি তার রান্না মুক্ত করেছে, বলেছেন আলাইন সেন্রেইনস, এমন একটি স্টাইল যা আপনার প্যারিসে যে কোনওরকমই পাবেন সারগ্রাহী is খাবারের শুরু থেকেই আপনার তালুতে স্বাদের সংবেদনশীলতা ছড়িয়ে পড়ে যা আপনাকে আনন্দ দিয়ে হাঁফিয়ে তোলে gas এমনকি চিত্তবিনোদন-গিউলস একটি ওয়াইন সঙ্গে মেলা হয়। উদাহরণস্বরূপ, ম্যানজানিলা একটি গ্লাস (সেন্ডেরেন্সের দুর্দান্ত প্রিয়) হ্যাজলনাট মাখন এবং আইবেরিও বেলোটা হ্যাম সহ রোস্ট ঝিনুকের সাথে দেওয়া হয়, যখন একমাত্র টেম্পুরার সাথে শসা শসার মধ্যে তরকারীটির ইঙ্গিতটি হ'ল যাদু স্পর্শ যা প্রকাশ করে ডোমেইন ডু মন্টিললেট থেকে 2001 এর কনড্রিউ লেস গ্র্যান্ডস চেলিসের সমৃদ্ধ ধনাত্মকতা।
অ্যালেন সেন্ডারেন্স সঠিক ম্যাচটি খুঁজতে তার যত্ন নেওয়ার জন্য আগ্রহী। তার স্বাক্ষরযুক্ত খাবারগুলির মধ্যে একটি হ'ল ক্যানার্ড অ্যাপিকিয়াস রূটি আউ মিল এট অক্স পিসস, মধু এবং মশালায় রান্না করা হাঁসের একটি রোমান রেসিপি যা দুটি বান্যুলের সাথে মিলে যায়: একটি 1985 এর স্তনের জন্য ক্যাভ ডি ল 'ইটাইল, যা বিরল, এবং পূর্ণ পাখির জন্য বানয়ুলস সোলেরা 'হর্স ডি'এজ'। তিনি বলেন, ‘পায়ে মাংস সুদৃ is় হয় তাই এর জন্য আলাদা মদ প্রয়োজন।
সে সঠিক. এটি করে, তবে গাজা বার্বারেস্কো নয় যা ভেষজ এবং জলপাইয়ের সাথে রান্না করা ভেড়ার একটি ভূমধ্যসাগরীয়-স্টাইলের খাবারের অংশীদার হওয়ার টেবিলে রয়েছে। আমি আমার মুখের হাঁসের পরে একটি চুপচাপ চুমুক গ্রহণ করি এবং এটি দেখতে পাই যে ফলগুলি সম্পূর্ণরূপে নির্মূল করে এবং ইতালিয়ান ওয়াইনের ট্যানিনগুলি বিকৃত করে। সেন্ডারেন্স বলেছেন, ‘আমি কোনও ভিনগারনকে সাহায্য করতে বা তাকে ধ্বংস করতে পারি। ‘তবে ওয়াইন মেকাররা আমার কাছে সারাক্ষণ চেষ্টা করার জন্য ওয়াইন নিয়ে আসে’ ’
তিনি মধ্যাহ্নভোজনে তার একটি ব্যক্তিগত ডাইনিং রুমে গবেষণা চালান। নতুন থালা বাসন শুরু করার পয়েন্ট হল একটি ওয়াইন যা তাকে মুগ্ধ করেছে। যেদিন আমি সেখানে ছিলাম তাকে ওসটারটাগ পিনোট গ্রিস প্রচন্ডভাবে নিয়ে গিয়েছিল যা তার মনে ছিল স্ক্যালপসের সাথে মিলবে। প্রশ্ন ছিল কীভাবে তাদের উপস্থাপন করবেন। ‘আমাকে 15 টি বোতল দিয়ে যেতে হলেও কিছু খুঁজে পাব। আমি ওয়াইনের মতো একই ধারাবাহিকতা এবং টেক্সচার সহ একটি কেন্দ্রীয় উপাদান সন্ধান করি। আসল বাস্তবতা একটি ওয়াইনের ঘনত্ব এবং খাবারের টেক্সচারের মধ্যে চুক্তি the সুবাস হ'ল উইন্ডো ড্রেসিং।
অন্য সময়ে তিনি মেনুতে ইতিমধ্যে একটি থালা জন্য একটি নতুন ওয়াইন সন্ধান করতে পারে। একই দিন তিনি একটি খোলস ক্রিম এবং ভাজা বাদামের সাথে খাস্তা ভার্মিসেলিতে মোড়ানো ল্যাংটোস্টাইনগুলির একটি সিগনেচার ডিশের সাথে যেতে সাতটি ওয়াইন যুক্ত করেছিলেন। তিনি সাবধানে একটি বড় চার্টে নোট তৈরি করে, ওয়াইনগুলি স্বাদে স্বাদ গ্রহণ করেন। ‘সেভেন বারগুন্ডিজ এবং কেবল একটি ভাল!’ তিনি স্ন্যার্ট করেন। ‘এগুলি সমস্ত দুর্দান্ত নাম তবে এগুলি সমস্ত দুর্দান্ত মদ নয়’ ’
অবশেষে তার পছন্দ মতো একটি সংমিশ্রণ - দ্রোহিন বিউন ক্লস ডেস মাউচস 2000। তিনি তখন থালাটি খুব সামান্য সামান্য টানটান করে, আঙ্গুলগুলি গুঁড়ো বাদাম, হ্যাজেলনাট এবং লেবুর জাস্টের ছোট ছোট পাত্রে ডুবিয়ে দেখেন যে কীভাবে রেসিপিটি ওয়াইনকে পুরোপুরি মেলাতে হবে, তা বেছে নিতে for হেসেলনটস এবং সসকে কয়েক ফোঁটা ভিনেগার।
তিনি ব্যাখ্যা করেছেন, থালাটি seasonতু থেকে seasonতুতে পরিবর্তিত হবে। ‘ক্ষুদ্রতম পার্থক্য একটি প্রভাব ফেলতে পারে। আমরা এটি কমেস্টে লফনের একটি মুরসাল্ট দিয়ে পরিবেশন করেছি। পাশাপাশি দু'টি আংগুর ক্ষেত। একটি বাদাম নিয়ে গেল, অন্যটি হ্যাজনালট নিয়ে। ’
অন্য একটি অনুষ্ঠানে আমি ডম পেরিগননের সাতটি মদ এবং ক্যাভিয়ার ছয়টি পৃথক কোর্স স্বাদ নেওয়ার সময় তাঁর সাথে বসেছিলাম। একজনের সাথে মৃত্তিকায় রান্না করা একটি পেঁয়াজ ছিল এবং শক্ত সেদ্ধ ডিম এবং কিছু পেস্তা বাদাম দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছিল যা সেনেরেনরা এতে অন্তর্ভুক্ত করেছিলেন কারণ তিনি ইতিমধ্যে জানতেন যে পিস্তা 1993 এর সাথে ভাল হয়েছে But তবে তিনি পেঁয়াজ নিয়ে অসন্তুষ্ট ছিলেন। ‘এর অনেক কিছুই রয়েছে এবং এটি ভুল ধরণের। আমি শীতে একটি অইগনন ডি কাভেনেস ব্যবহার করি তবে আমার ধারণা এখন বসন্তে আমি অন্য ধরণের পেঁয়াজ ব্যবহার করব। ’
জিনিসগুলি ঠিকভাবে পাওয়ার জন্য তাঁর অস্থির ইচ্ছা তাকে সহজ টাস্কমাস্টার করে না। আমরা সেখানে থাকাকালীন তিনি প্রথমে ওয়াইনগুলি পরিবেশন করতে ব্যর্থ হওয়ার জন্য তার অল্প বয়স্ক ব্যক্তির সাথে অ্যালেক্স ফার্গুসন-স্টাইলের হেয়ারডায়ার ট্রিটমেন্টটি সেরে ফেলেন। তিনি অবশ্যই ঠিক আছেন। যে দামে তিনি চার্জ করেন (জুটির বেশিরভাগের দাম t100 এরও বেশি) তিনি মোট নিখুঁততার চেয়ে কম কিছু দিতে পারেন না। এবং ওয়াইন pouredালার জন্য অপেক্ষা করতে যে seconds০ সেকেন্ড সময় লাগে এটি পুরো অভিজ্ঞতা হ্রাস করতে পারে।
তিনি তার দামগুলি দৃout়ভাবে রক্ষা করেন। পুরানো মদ এর সূক্ষ্ম স্বাদ কয়েক ঘন্টা হারিয়ে যেতে পারে - তাদের পরবর্তী পরিষেবাতে রাখার প্রশ্নই আসে না। প্রকৃতপক্ষে তিনি অনুমান করেন যে 10 জনের মধ্যে একজন ইতিমধ্যে তাদের সেরা হয়ে যাবে। তারপরে এমন পরিস্থিতির নিখুঁত রসদ রয়েছে যেখানে একজন ব্যক্তি খাবারের সময় ভালভাবে চার বা পাঁচটি বিভিন্ন ওয়াইন পান করতে পারেন।
ব্যয়বহুল, হ্যাঁ, তবে আপনি যদি বুঝতে চান গ্যাস্ট্রনোমির প্রকৃত অর্থ কী - ওয়াইন খাবারের জন্য কী করতে পারে এবং ওয়াইনের জন্য খাবার কী - এটি আবিষ্কারের আর ভাল কোনও জায়গা নেই। এই অসাধারণ শেফ এখনও তার অ্যাপ্রোন স্তব্ধ করতে পারেন নি এই সুযোগটি গ্রহণ করুন। সেন্ডেনস একটি কিংবদন্তি।
লুকাস কার্টন, 9 প্লেস ডি লা ম্যাডেলিন, প্যারিস।
টেলিফোন: +33 1 42 65 22 90. www.lucascarton.com এ বর্তমান মেনু
