শ্যাম্পেন: মিশ্রনের শিল্প...

• হাইলাইটস
• নিউজ হোম

সেভেরিন ফ্রেয়ারসন এতে কাজ করেছেন শ্যাম্পেন 20 বছরের জন্য, তবে এটি শেফ ডি গুহায় তার প্রথম বছর পেরিয়ার-জাউট তার পূর্বসূরী হার্ভা ডেস্ক্যাম্পসের নির্দেশনা ব্যতীত তিনি অক্টোবরে 2018 যোগ দিয়েছিলেন, এবং তার অবসর নেওয়ার জন্য লাগাম নেওয়ার প্রস্তুতি নিয়ে ডেসচ্যাম্পসের পাশাপাশি দু'বছর কাটিয়েছিলেন। তাঁর অ্যাপয়েন্টমেন্ট এই অঞ্চলে একের পর এক ঘোষণার সিরিজ ছিল যে ‘ মহিলা প্রতিভা স্পটলাইটে রাখুন, এমন পরিমাণে আগে কখনও দেখা যায়নি, ’গত বছর অ্যান ক্রেবিহেল এমডাব্লু লক্ষ্য করেছিলেন।

পেরিয়ার-জৌতে অষ্টম সেলারমাস্টার যেহেতু এটি 200 বছরেরও বেশি আগে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, ফ্রেয়ারসন এখানে বাড়িতে এবং নিরস্ত্র ছিলেন। চ্যাম্পেইন অঞ্চলে জন্মগ্রহণকারী, তিনি রেইমস বিশ্ববিদ্যালয় থেকে স্নাতক হন এবং তারপরে মাইসনস পাইপার-হেইডিসেক এবং চার্লস হেইডিসেকের সিঁড়ি পর্যন্ত কাজ করেছিলেন, ২০১ there সালে সেখানে সেলারমাস্টার হয়েছিলেন।

‘পেরেরিয়র-জুয়েটে চলে যাওয়া তাকে শিহরিত করে। তিনি বলেন, ‘বাড়িটি সর্বদা আমার হৃদয়ের কাছাকাছি ছিল। 'এবং এটি আমার ব্যক্তিত্বের সাথে উপযুক্ত। অবশ্যই এর দীর্ঘ ও বিশিষ্ট ইতিহাস রয়েছে তবে এর আত্মাও অনেকখানি রয়েছে।

চার্টিং অগ্রগতি

বছরের এই সময়ে, এটি চ্যাম্পেইন মিশ্রণ যা তাকে এবং তার দলকে ব্যস্ত রাখে। স্যাভেরিন ব্যাখ্যা করেছেন যে ওয়াইন তৈরির প্রক্রিয়াটিতে এই গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপটি কোথায় পড়ে: ‘ফসল কাটার পরে আমরা প্রথম অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন গ্রহণ করি, এবং এর পরে সমস্ত মদের স্বাদ গ্রহণ করি (২০২০ সালের ফসল কাটানোর জন্য গত সেপ্টেম্বর)। তারা আবার কীভাবে খুলছে তা দেখার জন্য আমরা ত্রুটিযুক্ত ফেরেন্টেশন (অক্টোবরে) পরে আবার ডিসেম্বরে আবার সেগুলির স্বাদ গ্রহণ করি।

‘জানুয়ারিতে আমরা প্রতিটি ওয়াইনের ওরিয়েন্টেশন সিদ্ধান্ত নেওয়া শুরু করি - যেখানে প্রতিটি ভ্যাট শেষ হবে। তারপরে ফেব্রুয়ারিতে আমরা প্রতিটি ওয়াইন দিয়ে স্বাদ গ্রহণ করি এবং প্রতিটি মিশ্রণের জন্য তাদের একসাথে গ্রুপ করি। আপনি এই বছর 300 বা তার বেশি ওয়াইন সম্পর্কে কথা বলছেন - 100 টি আলাদা চার্ডোনেইস - কিছু চরিত্রে ফুলের, অন্যদের আরও বেশি ফল - একই সংখ্যক পিনোট নয়ার্স এবং প্রায় 50 বা আরও অনেকগুলি পিনট মিউনিয়ার un এছাড়াও আমরা প্রায় 100 টি রিজার্ভ ওয়াইন স্বাদ গ্রহণ করছি যা মিশ্রণগুলিতে অন্তর্ভুক্ত থাকবে, সুতরাং মোট 400 টি ওয়াইন ’

স্বাদগ্রহণের দক্ষতা

ওয়াইনের নমুনাগুলি - যা এখনও বোতলটিতে গৌণ গাঁজন হয় নি এবং এখনও এই পর্যায়ে ওয়াইন রয়েছে, হিসাবে পরিচিত পরিষ্কার ওয়াইন - টেস্ট টিউব ব্যবহার করে পরীক্ষাগারে স্বাদযুক্ত এবং মিশ্রিত হয়। সাভরাইন ব্যাখ্যা করে, ‘প্রথমে আমরা সুগন্ধ এবং স্বাদ বর্ণনা করতে যাওয়ার আগে উজ্জ্বলতা সহ রঙটি দেখি। ‘তবে স্বতন্ত্র ওয়াইনগুলি ফুলের বা ফলদায়ক বা মশলাযুক্ত কিনা তা নয়। আমরা কাঠামো এবং টেক্সচারটিও দেখছি। সকল উপাদানগুলিতে গঠন খুব গুরুত্বপূর্ণ ’’

সেভরাইন এবং তার দলটি সর্বদা সকালে, 90 মিনিটের সেশনে স্বাদ গ্রহণ করে। 'আমি সামান্য আগে খেয়েছি, কারণ এটি পেট রক্ষা করতে সহায়তা করে - সাধারণত কেবল রুটি, যা নিরপেক্ষ।' এটি একটি খুব তীব্র প্রক্রিয়া, তিনি বলেন, এবং 'এটির জন্য প্রচুর ঘনত্ব এবং নির্ভুলতা প্রয়োজন successful' সফল হতে, একটি ব্লেন্ডারের আবেগ, স্বজ্ঞাত - এবং একটি অসাধারণ স্মৃতি থাকতে হবে: রিজার্ভ ওয়াইনগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির মদ, প্লটগুলির। ‘আমার মাথায় একটা লাইব্রেরি আছে!’

বাড়ির স্টাইল

লক্ষ্যটি ধারাবাহিকতা। এবং বাড়ির স্টাইল সংরক্ষণ। চার্ডননে স্তম্ভের সাথে পেরিয়ার-জুয়েটের ঘরের স্টাইলকে ‘জটিল ও পুষ্পশোভিত’ হিসাবে বর্ণনা করেছেন বলে সাভারাইন বলেন, ‘আমরা চূড়ান্ত সিঁদিতে জটিলতা, সূক্ষ্মতা এবং অঙ্গবিন্যাসের সন্ধান করছি।

তারিখ বাছাইয়ের সিদ্ধান্তটি এখানে মিশ্রণের মতোই গুরুত্বপূর্ণ, তিনি আরও যোগ করেছেন: 'আমরা আঙ্গুরের পরিপক্কতা খুব ঘনিষ্ঠভাবে পর্যবেক্ষণ করি, যাতে যখন আমরা বাছাই করি, তখন আমরা যে ফুলের সন্ধান করি তা অর্জন করি - আমাদের ফলশ্রুতির সঠিক ভারসাম্য দরকার, কাঁচামাল মধ্যে ফুল এবং কাঠামো। '

2020 একটি সুন্দর বছর, এবং দুর্দান্ত মানের বিশেষত চারডোনয়ের পক্ষে সাভারিনের মতে - পেরিয়ার-জুয়েট আগস্টের শেষের দিকে তার সমস্ত চারডোনায় নিয়ে এসেছিলেন। ‘ওয়াইনগুলিতে একটি দুর্দান্ত নির্ভুলতা রয়েছে এবং সুগন্ধযুক্ত ফুলগুলি চিহ্নিত করা হয়েছে: পেনি এবং হানিস্কল এবং বিশেষত ২০২০ সালে গোলাপ হয়েছে।’

ওয়াইন

সেভেরিন বাড়ির তিনটি প্রধান চতুষ্পদের মাধ্যমে কথা বলেছেন:

গ্র্যান্ড ব্রুট পেরিয়ার-জৌটের ডিএনএ। প্রায় 35% চারডোনাই, 40% পিনোট নয়েয়ার এবং 25% মিউনিয়ারের মিশ্রণ, সুগন্ধে ফুলের স্টাইল মেজরিগুলি। পিনটস নয়ার এবং মিউনিয়ার চারকোনয়কে ঘিরে তৈরি করা হয়েছে সাদা আঙ্গুরকে সর্বোত্তমভাবে প্রকাশ করার জন্য, কাঠামো যুক্ত করে। কোনও মিউনিয়ার রিজার্ভ ওয়াইন ব্যবহার করা হয় না, কারণ মেইনিয়ার উপাদানগুলি ফলের সুবাসের সমৃদ্ধি যুক্ত।

পেরিয়ার-জৌটের সাদা সাদা 2017 সালে প্রবর্তিত পরিসরের সবচেয়ে সাম্প্রতিক সংযোজন। বাড়ির সাধারণ ফুলের সুগন্ধের সন্ধান করুন স্যাভেরিন বলেছেন - হানিস্কেল, পেনি - কিছু এপ্রিকট এবং মীরাবেল বরই সহ, পরে মশলা পরে (জিরা, সাদা মরিচ)। এপিরিটিফ হিসাবে বা সাদা ফিশ কার্প্যাকসিও সহ নিখুঁত।

বেল ইপেক : ভিনটেজ ওয়াইন খুব নির্ভুল, জটিল এবং পরিশোধিত হওয়া উচিত। বর্তমান প্রকাশ (2012) মিউনিয়ারের ড্যাশ (5%) সহ 50% চারডোনায় এবং 45% পিনোট নয়েরের সংমিশ্রণ। এই গোষ্ঠীতে ফুল, মশলা, খনিজতা এবং লবণাক্ততার সন্ধান করুন। আপনার উচিত nessশ্বর্য, নমনীয়তা এবং নির্ভুলতা। স্যাভেরিন ল্যাঙ্গোস্টাইন বা গলদা চিংড়ি - বা কিছু লবণাক্ততার সাথে একটি হার্ড পনির (উদাহরণস্বরূপ, পুরানো কমটি বা পারমেসান) যুক্ত করার পরামর্শ দেয়। তিনি বলেন, ২০১২ সালের মদটি এখনও বয়ঃসন্ধিকাল, এবং আরও দশ বছর ধরে সেলর করা যেতে পারে।