পরমা-হাম
অ্যাডাম নিউম্যান ফিরে আসছে
পারমা হাম এবং পরমেশান - ইতালির দু'টি অতি মূল্যবান খাবার এবং উভয়ই একই উত্তরের শহর থেকে। এই জুটির আর কী মিল রয়েছে তা যাচাই করতে ফিয়ানা বেকেট পরিদর্শন করেন
‘শূকরগুলি কোথায়?’ আমি আমাদের গাইড ডেভিডকে জিজ্ঞাসা করলাম, যখন আমরা এমিলিয়া রোমগনার ঘূর্ণায়মান পল্লী পেরিয়ে এসেছি। আশেপাশে কোথাও কোথাও নেই - তাদের জন্য খুব পাহাড়ী এবং কৃষকদের জন্য খুব ব্যয়বহুল, আমাকে বলা হয়েছিল। পারমা, প্রসেসিটো এবং পারমেশনের ভূখন্ডটি ঘুরে দেখার পক্ষে এটি সবচেয়ে বড় আশ্চর্য। আমি দুটি প্রক্রিয়াটি প্রতীকীভাবে জড়িত হয়ে, পনির তৈরির প্রক্রিয়া থেকে ছড়িয়ে থাকা শুভ শূকরগুলিতে ভোজন করছিলাম of
এবং এটি আগে যেভাবে ব্যবহৃত হত। তবে এই দিনগুলিতে শূকরগুলি পুরো উত্তর এবং মধ্য ইতালি জুড়ে এসেছে
এবং প্রধানত সিরিয়াল খাওয়া।
পারমা হ্যাম, এটি স্থানান্তর করে, দেহাতি বাসস্থানগুলিতে তৈরি হয় না তবে কংক্রিট প্রক্রিয়াজাতকরণ প্লান্টগুলিতে যেখানে হাজার হাজার হ্যাম উত্পাদন লাইনের মধ্য দিয়ে চাকাযুক্ত হয়, লবণাক্ত হয়ে শুকনো হয়ে যায় hung এটা না
যতক্ষণ না আপনি বার্ধক্যজনিত কক্ষে প্রবেশ করেন যেখানে সারি এবং সারি সারি সারিবদ্ধভাবে রেখাযুক্ত থাকে, চামড়ার মতো চকচকে, যাতে আপনি ক্র্যাফটি - এবং সৌন্দর্য - প্রক্রিয়াটির পিছনে একটি সম্পূর্ণ ধারণা পেয়ে যান। হ্যামের একটি ক্যাথেড্রাল।
পারমার হাম
শুকরের মাংসের একটি পা কীভাবে সংবেদনশীলভাবে মিষ্টি এবং রেশমিতে মাংসে রূপান্তরিত হয় এটি অসাধারণ। বংশবৃদ্ধি করা
টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরা
দীর্ঘ বার্ধক্য প্রক্রিয়া। দক্ষতা লবণাক্তকরণের মধ্যে রয়েছে, বিভিন্ন পরিমাণে এবং বিভিন্ন পর্যায়ে এক থেকে অন্য পেশাদারকে যুক্ত করা হয়। চরিত্রটি বার্ধক্য থেকে আসে, যা কারখানার থেকে কারখানায় পরিবর্তিত হয়। তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা ঠিকঠাক হয়ে ওঠার পরে হামগুলিকে প্রকাশ করে বাতাসের জন্য উন্মুক্ত কক্ষগুলিতে প্রক্রিয়াটির অংশটি ঘটে
এলাকায় বিশেষ ব্যাকটিরিয়া। 'পারমা হ্যাম এবং সান ড্যানিয়েলে [ভেনেটোতে তৈরি পার্মের খিলান প্রতিদ্বন্দ্বী] এর মধ্যে দুটি পারমা হ্যামের মধ্যে তত পার্থক্য থাকতে পারে,' ডেভিড বলেছিলেন।
নিরাময় প্রক্রিয়াটি 18 মাস স্থায়ী হয়, সেই সময়কালে হামগুলি তাদের ওজনের এক তৃতীয়াংশ হ্রাস করে। মূল পর্যায়টি মানুষের নাকের উপর নির্ভর করে তাদের ক্রমাগত পর্যবেক্ষণ করা হয়। পরিদর্শক একটি ঘোড়ার হাড়ের সূঁচটি পায়ের পাঁচটি অংশে প্রবেশ করে এবং মাংসটি মিষ্টি তা নিশ্চিত করার জন্য এটি শুকিয়ে যায় (ধাতব পাশাপাশি সুগন্ধ বহন করে না)। গ্রেড পূরণ না করে এমন কোনও হ্যাম ফেলে দেওয়া হয়েছে is বাকিগুলি পায় স্বতন্ত্র মুকুট স্ট্যাম্প। (পারমা হ্যামের জন্য কোন গ্রেডিংয়ের ব্যবস্থা নেই তবে কিছু প্রযোজক যেমন সান্ট ‘ইলারিও এবং পিয়ো তোসিনি বিশেষত আফিকিয়ানোডো দ্বারা রেট দেওয়া হয়েছে।)
তরুণ এবং অস্থির লুণ্ঠনকারীরা নোংরা লন্ড্রি
অনেকগুলি দোকান এবং রেস্তোঁরাগুলি তাদের প্রসবের পরে তাদের হামগুলি বজায় রাখে - বেশিরভাগ ইটালিয়ানরা নিজের ঘরে এটি অর্ডার করতে বা টুকরো টুকরো করে কিনে নেয় cut লা গ্রেপ্পিয়ায়, পারমার একটি traditionalতিহ্যবাহী রেস্তোঁরা, স্বত্বাধিকারী মৌরিজিও রসি তাঁর পিয়ানো তোসিনি থেকে ১৪ থেকে ১ months মাস এবং তার চেয়ে কম বয়সের জন্য আবার তার হ্যাম কিনে। হ্যামের টুকরোগুলি রেশমী, সংবেদনশীল কয়েলে পড়ে এটি কেটে দেয় যে আপনার সুস্থ নিরাময়ের হ্যাম দরকার thin 'আপনার একটি খুব বড় ব্লেড থাকতে হবে - এটি যত বড় হবে তত কম উষ্ণ হয় যার অর্থ আপনি আপনার টুকরো কেটে ফেলতে পারবেন খুব, খুব সূক্ষ্ম,' তিনি বলেছেন।
পারমায় তৈয়ারি পনির পনির
পরমেশান, বা পারমিগিয়ানো-রেজিগিয়ানোর যে পদ্ধতিকে বলা উচিত, একইভাবে কারিগর। ল্যাটিরিয়া
সান পিট্রো, (অন্য কুরুচিপূর্ণ বিল্ডিংয়ের একটি দুগ্ধ), এমন কৌশলগুলি ব্যবহার করে যা প্রজন্ম ধরে প্রবাহিত হয়েছিল। পরমেশান দু'টি ব্যাচ থেকে অবিবাহিত দুধ থেকে তৈরি করা হয় - একটি সন্ধ্যার আগে স্কিমযুক্ত হওয়ার আগে, একটি সকালে থেকে, তারও আগের দিনের ব্যাচ থেকে মজাদার - এমন তরল যা মূত্রের মতো দেখায় তবে অনন্য ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা
যে দুগ্ধ থেকে পনির তার চরিত্র দেয়। 40 কেজি পনির তৈরি করতে 600 লিটার দুধ লাগে।
দুধটি শঙ্কু-আকৃতির তামার ভ্যাটগুলিতে উত্তপ্ত করা হয়। যদিও প্রক্রিয়াটি আংশিকভাবে যান্ত্রিকীকরণযোগ্য, তবুও চোখ এবং হাত দিয়ে অনেক কিছুই করা হয় - দইগুলি পনির প্রস্তুতকারক এবং সহকারী দ্বারা একটি লিনেনের কাপড়ে স্কুপ করা হয় এবং একটি বল গঠনের জন্য ঘুরিয়ে দেওয়া হয় (লেভাটা বা উচ্চতা)। একবার শুকিয়ে গেলে, চিজগুলি কনসোর্টিয়ামের সরকারী স্ট্যাম্পগুলির সাথে এমবসড ছাঁচে ফেলে দেওয়া হয় এবং এটি পনিরকে শক্তভাবে ঘিরে থাকে।
সমস্ত seasonতু 19 পর্ব 6
এরপরে তারা মিশ্রণে 20 থেকে 24 দিন ব্যয় করে, যা পনিরের সল্ট দেয় তবে বিপরীতে, এ থেকে আর্দ্রতা বের করে দেয়। এরপরে এগুলি একটি বার্ধক্যজনিত কক্ষে কমপক্ষে 12 মাস ধরে র্যাকগুলিতে সঞ্চয় করা হয় যার সময় তারা ঘুরিয়ে দেওয়া হয় এবং কোনও ছাঁচ সরিয়ে নিতে ব্রাশ করা হয়। প্রক্রিয়া শেষে, পনির প্রস্তুতকারক একটি মার্টেলো নামে একটি ছোট হাতুড়ি দিয়ে পরীক্ষা করেন are পনিরের কোনও ছিদ্র রয়েছে যা এর গুণমানকে প্রভাবিত করতে পারে কিনা তা যদি তিনি শব্দ করে বলতে পারেন। যেগুলি স্ক্র্যাচ করতে আসে না তাদের মেজানো হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করা হয় এবং গ্রেড পনিরের জন্য বিক্রি করা হয়।
পরমেশনের চূড়ান্ত অভিজ্ঞতার জন্য আমি মোডেনায় ওসেটেরিয়া ফ্রান্সেস্কানা ঘুরে দেখলাম, একটি কাটিং-এজ রেস্তোঁরা, যেখানে শেফ ম্যাসিমো বোতুরা পাঁচটি ভিন্ন ভিন্ন টেক্সচারে পার্ম্যাসনের পাঁচটি ভিন্ন যুগের একটি খাবারটি পরিবেশন করেছেন: একটি স্যুফ্লি, একটি গালিট, একটি ফেনা এবং একটি সমৃদ্ধ ক্রিমি সস আমি পনির প্রস্তুতকারক লুসিয়ানো পেদ্রেটিকে সে কী ভেবেছিল তা জিজ্ঞাসা করে প্রতিহত করতে পারিনি। তাঁর উত্তরটি প্রায় অলিখিত ছিল: ‘এটি ডিস-গাস-টিং! মানুষ জিনিসগুলিকে এত বেশি পরিবর্তন করতে চায়। এটি একটি বেলুনের মতো - আপনি এটি ফুটিয়ে তুলুন এবং তারপরে এটি ফেটে যায়, ’তিনি অন্ধকারে বললেন। আমি থালাটি সুস্বাদু পেয়েছি তবে পেড্রেটির সংবেদনগুলির সাথে সহানুভূতি জানাতে পারি।
লিখেছেন ফিয়ানা বেকেট
