ওয়াইনের সুগন্ধ, স্বাদ বা টেক্সচার সম্পর্কে তেমন কিছুই নেই যা খামির দ্বারা প্রভাবিত হয় না। তবে কি বিসোক ইয়েস্টস আঙ্গুরের অন্তর্নিহিত চরিত্র বা স্বাদের একক ঝুঁকির পরিবর্তন করতে পারে? বেঞ্জামিন লেউন মেগাওয়াট রিপোর্ট ...
মাইক্রোস্কোপের নীচে ইস্ট সেলগুলি
দেখে মনে হতে পারে যে ওয়াইন চরিত্রটি আঙ্গুর জাতের একটি সাধারণ বিষয়, এটি টেরোয়ার এবং ওয়াইন মেকিংয়ের শর্ত দ্বারা প্রভাবিত, তবে প্রতিটি ওয়াইনের মধ্যে একটি অদৃশ্য হাত রয়েছে - সেই খামির যা রসকে উত্তেজিত করে। সোভিগন ব্লাঙ্কের গুজবেরি অ্যারোমা, গেউউরজট্রামিনারের লিচি, পিনোট নয়ারের স্ট্রবেরি নোট - এগুলির কোনওটিই আঙ্গুর মধ্যে পাওয়া যায় না, তবে তারা খামিরের সময় খামির দ্বারা মুক্তি পায় বা তৈরি হয়।
হাজার বা ততোধিক যৌগের মধ্যে যা মদের গন্ধ এবং সুগন্ধ নির্ধারণ করে (বেশিরভাগ উপস্থিত হ'ল অল্প পরিমাণে) আঙ্গুর মধ্যে খুব কম স্বাদ দেওয়া বা গন্ধ পাওয়া যায়, এ কারণেই দ্রাক্ষার রস আঙ্গুরের রস ও অ্যালকোহলের মতো স্বাদ পায় না। (প্রায় একমাত্র ব্যতিক্রম মুসকাত, যেখানে দ্রাক্ষা এবং মদ উভয়েরই একই ‘দ্রাক্ষা’ গন্ধ থাকে, টার্পেনেস নামে নির্দিষ্ট মিশ্রণের কারণে।) সুতরাং, আপনি ওয়াইনের গন্ধ এবং স্বাদ গ্রহণের জন্য খামির কতটা দায়ী?
‘একটি নির্বাচিত খামির ওয়াইন সম্পর্কিত সংবেদনশীল সংজ্ঞার প্রায় 10% হয়ে উঠতে পারে, 'মিশেল ফেইলাত বার্গুন্ডি বিশ্ববিদ্যালয়ে বলতেন। খামিরটি কী করে তা বর্ণনা করার এটি একটি ভাল উপায় - সমস্ত খামির চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে তবে কোনও নির্দিষ্ট খামির আরও বেশি বা কম কিছু গন্ধ এবং গন্ধের মিশ্রণ তৈরি করতে পারে। তবে লাললেমান্ডের খামির প্রযোজক অ্যান ডুমন্ট বলেছেন: ‘খামির নীল রঙের বাইরে নতুন স্বাদ তৈরি করতে পারে না। এটি বারীতে যা আছে তা কেবল অ্যালকোহলে নয়, সুগন্ধীর যৌগগুলিতেও রূপান্তরিত করে। ইস্ট সরবরাহ করা কাঁচামাল থেকে খামির কাজ করবে। ’
দক্ষিণ সিজনের রানী 1 পর্ব 2
ইয়েস্টসের প্রভাব তাদের পরেও বেঁচে থাকে - অটোলাইসিস হিসাবে পরিচিত প্রক্রিয়া চলাকালীন, যখন ওয়াইন লসের উপর পরিপক্ক হয়, তখন খামিরের অবশিষ্টাংশগুলি ওয়াইনে মিশ্রিত করে যা মাউথফিলকে অবদান রাখে। সুতরাং ওয়াইনের চরিত্রটি সম্পর্কে খুব বেশি কিছু নেই যা খামির দ্বারা প্রভাবিত হয় না। ওয়াইন মেকিংয়ে একটি বড় বিভাজন হ'ল ভিনিয়ারিতে আদিবাসী ইয়েস্টদের দ্বারা প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন হয়ে উঠতে দেওয়া হয়, বা প্রক্রিয়াটি নিয়ন্ত্রণে সংস্কৃতিযুক্ত খামির যুক্ত করা যায় কিনা।
সংস্কৃত ইয়েস্টস
সংস্কৃত খামিরগুলি প্রাকৃতিক খামির জনগোষ্ঠী থেকে নির্বাচিত হয় কখনও কখনও তারা তাদের উত্স অঞ্চলের চরিত্রটি প্রকাশ করতে বা নির্দিষ্ট সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলিকে জোর দেওয়ার জন্য বিশেষভাবে ব্যবহৃত হয়। চরিত্রটি কখনও কখনও ক্রস ব্রিডিং দ্বারা শক্তিশালী হয়। (যদিও জেনেটিকালি মডিফায়েড (জিএম) খামির নিয়ে গবেষণা পরীক্ষা করা হয়েছে, বাণিজ্যিকভাবে প্রায় কোনওটিই পাওয়া যায় না 'জিএম ইস্টটি জনমত দ্বারা সম্পূর্ণরূপে প্রত্যাখ্যান করা হয়,' ডুমন্ট বলেন)।
শিকাগো ফায়ার সিজন 6 পর্ব 13
ক্যালিফোর্নিয়ার জেসি সেলার্সের জেফ কোহন বলেছিলেন, 'আমি মদ নিয়ে কারসাজি করার চেষ্টা করছি না, আমি কেবল দ্রাক্ষাক্ষেত্রটি সর্বোত্তম দিকটি দেখাতে চাই,' তিনি কীভাবে আরপি 15 খামির বিচ্ছিন্ন করতে এসেছিলেন (এখন বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ স্ট্রেন) । ‘আমার কাছে সিরার জন্য রকপিলের একটি দ্রাক্ষাক্ষেত্র ছিল। আমি বিন ফিমেন্টেশন করছিলাম এবং কয়েকটি বিনের একটি বিশেষ স্বাদযুক্ত প্রোফাইল ছিল, তাই আমি সেই খামকগুলি থেকে খামিটি বিচ্ছিন্ন করেছিলাম। এটি ওয়াইনটিতে প্রচুর পরিমাণে খনিজতা এনে দেয় যা এটি কালো রঙের চেয়ে লাল ফলের উপর জোর দেয় ’’
বিশ্বব্যাপী ওয়াইন মেকিং পরিসরে সংস্কৃত খামির ব্যবহারের জন্য অনুমান 70% -90% থেকে শুরু করে। প্রায়শই কারণটি হ'ল দেশীয় গাঁজনে ক্ষয় হওয়ার ঝুঁকি এড়াতে কেবল কখনও কখনও কারণগুলি প্রযুক্তিগত যেমন উচ্চ পরিমাণে অ্যালকোহল খাওয়ার জন্য বিশেষ খামির ব্যবহার। খামির দ্বারা প্রভাবিত ওয়াইন স্টাইলগুলির সবচেয়ে আকর্ষণীয় উদাহরণগুলি সুগন্ধযুক্ত জাত থেকে আসে, যেখানে মূল উপাদানগুলির ঘনত্বের ছোট পরিবর্তনগুলি ভেরিয়েটাল চরিত্রকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। সুগন্ধযুক্ত প্রভাবযুক্ত খামিরটির সর্বাধিক পরিচিত উদাহরণ হ'ল স্ট্রেন 71১ বি, যা নুউও ওয়াইনগুলির সাথে ব্যবহারের জন্য বেছে নেওয়া হয়েছিল কারণ এটি উত্তেজক এস্টারগুলি বাড়ায় (সাধারণত এস্টারগুলি ওয়াইন খাওয়ার আগে বাষ্পীভূত হয়, তবে তারা এখনও নুওউ ওয়াইনগুলিতে উপস্থিত হয় যা শীঘ্রই মাতাল হয় বোতলজাতকরণ)। স্ট্রেন 71 বি আইসোমিল অ্যাসিটেটের গঠন বৃদ্ধি করে, যা কলাগুলির দৃ strong় ধারণা দেয়। সমালোচকরা বলেছিলেন যে কয়েক বছর ধরে বেউজোলাইস নুভাউর গ্রাহকরা, বিশেষত জাপানে, ভুল ধারণাটির মধ্যে ছিল যে বেউজোলাইসের প্রাকৃতিক গন্ধটি কলা ছিল।
অ্যারোমা বাড়ানো হচ্ছে
স্যাভিগনন ব্লাঙ্কের গুজবেরি এবং আবেগের ফলগুলির সুগন্ধি সালফারযুক্ত সংমিশ্রণ থেকে আসে যা আঙ্গুরের অ-অদ্ভুত পূর্বসূরিদের কাছ থেকে গাঁজন করার সময় প্রকাশিত হয়। গন্ধমুক্ত করার ক্ষেত্রে সংস্কৃতিযুক্ত খামিরগুলি তাদের কার্যকারিতাটিতে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, তবে সোনোমার মাতানজাস ক্রিকের ওয়াইন মেকার মার্কা মোনাহান বলেছেন যে স্টাইল নির্ধারণে আঙ্গুরের ক্লোনস এবং ক্যানোপি পরিচালনা আরও গুরুত্বপূর্ণ।
‘ইয়েস্টগুলি তৃতীয় স্থানে রয়েছে কারণ তারা যতটা এনজাইম রয়েছে তত বেশি অ্যারোমেটিকস মুক্তি পাবে, তবে পূর্ববর্তীরা সেখানে থাকতে হবে।’ তিনি প্রতিটি ব্লক থেকে আঙ্গুরের বৈশিষ্ট্যের সাথে মিল রেখে ইয়েস্টগুলি নির্বাচন করেন।
অ্যারোমেটিকস বাড়াতে সাধারণত খামির ব্যবহার হয় কীভাবে? ‘এখানকার দুই তৃতীয়াংশ ওয়াইন সুগন্ধযুক্ত খামির ব্যবহার করে তৈরি করা হয়,’ এক স্যানসারির প্রযোজক বলেছেন। আরেকজন বলেছেন, ‘লোকেরা অবশ্যই সুগন্ধযুক্ত খামির ব্যবহার করবে - স্বাদ আছে যা অন্যথায় হবে না,’ অন্য একজন বলেছেন, যিনি চম্পাগেনের একটি সংস্কৃত খামির ব্যবহার করেন যা তার দাদা তার নিরপেক্ষতার কারণে প্রবর্তন করেছিলেন।
ইয়েস্টস যা টের্পেনেসের রিলিজ বাড়িয়ে গেরুস্ট্রট্রাইনারের কাজের সুগন্ধযুক্ত তীব্রতা বাড়ায়। এখানে একটি অভিনব বিকল্প রয়েছে - একজন ওয়াইন প্রস্তুতকারক সেই খামিরগুলির কাছ থেকে এনজাইমের প্রস্তুতি কিনে এবং প্রয়োজনীয় গুঁড়ো যোগ করতে পারে। এটা কি কারসাজির লাইনটি অতিক্রম করছে?
হোয়াইট কলার সিজন 5 পর্ব 12
পেট্রোল রিসালিংয়ের স্ফুটনাঙ্কের সময় সৃষ্ট সবচেয়ে আকর্ষণীয় গন্ধগুলির মধ্যে একটি। প্রত্যেকেই এটি পছন্দ করে না। জার্মানির রাইনল্যান্ড-প্যাফলজ গবেষণা কেন্দ্রে ডাঃ আলরিখ ফিশার একটি খামির তৈরির চেষ্টা করছেন যা তার পরিবর্তে কম ভিজিরিয়াস ভাইটিসপায়ারান তৈরি করবে। এই পরিবর্তনশীল চরিত্র পরিবর্তন হয়?
আমাদের জীবনের দিনগুলো জেনিফার হর্টন রিকাস্ট
মুরসাল্টের ক্লাসিক বর্ণনাটি বাদাম এবং কসাই। আপনার চারডনয় আরও মার্সল্টের মতো স্বাদ পেতে চান? সিওয়াই 3079 ইস্ট ব্যবহার করুন, যা হ্যাজনেল্ট এবং ব্রোচির ছাপ বাড়িয়ে তোলে। বারগুন্ডির কর্তৃপক্ষের মতে, এটি ‘ব্যারেল থেকে আগমনকারী সুগন্ধিগুলিকে শক্তিশালী করে এবং চারডননে ওয়াইনকে একটি সমৃদ্ধ ইঙ্গিত দেয় যা কাঠের ট্যানিনগুলিকে ভারসাম্য ও গলে দেয়’।
আঙুরের বিভিন্ন ধরণের নির্দিষ্ট ক্লোনগুলি বেছে নেওয়ার জন্য সুগন্ধ এবং স্বাদগুলিকে সামঞ্জস্য করার জন্য খামির ব্যবহার করছেন? ক্যালিফোর্নিয়ায় বোডকিন ওয়াইনসের ক্রিস্টোফার ক্রিস্টেনসেন বলেছিলেন, ‘খুব বেশি, বিশেষত দ্রাক্ষাক্ষেত্রের ব্লকে খুব বেশি ভিন্নতা নেই - বিভিন্ন খামির ব্যবহার করা জটিলতা তৈরির একটি উপায়, তিনি বলেন, ‘আমি মুখের গঠনের বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য একটি খামির এবং অন্যটি অ্যারোমেটিক্সের জন্য ব্যবহার করতে পারি,’ এবং কখনও কখনও এটি একে অপরের সাথে প্রতিযোগিতা করে এমন একাধিক খামির ব্যবহারের জন্য অর্থ প্রদান করে ’
ওয়াইনে অ্যালকোহল বাড়ানো বিশ্বব্যাপী একটি প্রধান উদ্বেগ। যেহেতু খামিরগুলি অ্যালকোহল তৈরি করে, তারা এটি কম পরিমাণে তৈরি করে সহায়তা করতে পারে? নীতিগতভাবে, খামিদের সমস্ত চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তর করতে হবে না - কিছুকে ডাইভার্ট করা যেতে পারে। তবে এখানে ঘষা - কার্বন পরমাণুর কোথাও যেতে হবে। একটি সম্প্রতি বিকশিত খামির স্ট্রেনটি 1.5% কম অ্যালকোহল তৈরি করে: তবে এটি আরও গ্লিসারল এবং আরও অনেক বেশি ইথাইল অ্যাসিটেট (পেরেক পলিশ রিমুভার) করে। অ্যালকোহলের বিকল্প টার্গেটগুলি খুঁজে পাওয়া সহজ নয় যা ওয়াইনটির স্বাদ এবং গন্ধ বর্ণালীকে আমূল পরিবর্তন করে না। ‘ইয়েস্টস এটাই করে - মদ তৈরি করে। আপনি যদি এটি পরিবর্তন করেন তবে আপনি পুরো গল্পটি পরিবর্তন করেন, ’খামির প্রযোজক লাফোর্টে শার্লট গৌরৌড বলেছেন। খামির বড় শিফটগুলির পরিবর্তে গৌণ উপাদানগুলিতে সামঞ্জস্য করার জন্য সেরা। আমি অবাক হব যদি কোনও কম অ্যালকোহলযুক্ত খামিরটি গভীর সমজাতীয় প্রভাব ছাড়াই পাওয়া যায়।
বৈচিত্র্য রক্ষা করা
স্বাদে একটি সম্ভাব্য সমজাতীয় প্রভাব সংস্কৃতিযুক্ত খামির ব্যবহারের বিরুদ্ধে অন্যতম প্রধান যুক্তি। ‘সংস্কৃতিযুক্ত খামির স্বাদকে একত্রিত করবে এমন ধারণা সরল istic এটি আঙ্গুর এবং মদ প্রস্তুতকারীর প্রতিভার বিপরীতে খামিরের উপর স্বাদ তৈরির সমস্ত ধাক্কা রাখছে, ’ডুমন্ট বলেছেন। 'প্রায় 200 টি স্ট্রেন রয়েছে, যা জীববৈচিত্র্যের জন্য ভাল সুযোগগুলি ছেড়ে দেয়,' শার্লোট গৌরৌদ বলেছেন।
বিক্রির জন্য পুরানো মদের বোতল
খামির কতদূর ওয়াইন এর গন্ধকে প্রভাবিত করতে পারে? ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষক লিন্ডা বিসন বলেছেন, ‘আপনি ভোক্তার পছন্দগুলি, কোনও পছন্দ গ্রাহকের উপর যে প্রভাব ফেলেছে এবং এর জিনগত সংমিশ্রণ সনাক্ত করে আপনার গ্রাহকের কাছে পৌঁছানোর জন্য আপনার পণ্যটি তৈরি করতে পারেন। ‘একবার আমরা স্বাদযুক্ত যৌগগুলি সনাক্ত করতে পারলে, আমরা স্বাদটি হেরফের করতে পারি। আমরা আঙ্গুর থেকে নয়, খামির থেকে স্বাদ গ্রহণ করি ’
‘আপনি এই সুগন্ধযুক্ত খামিরের মাধ্যমে প্রায় কোনও স্বাদ অর্জন করতে পারেন,’ বায়োডায়ানামিক গুরু নিকোলাস জোলির সাথে একমত, তবে সংস্কৃত খামির ব্যবহারের সবচেয়ে কৌতুকপূর্ণ প্রতিপক্ষ হিসাবে, তিনি আলাদা উপসংহার টানেন। তাঁর মৌলিক সমালোচনা হ'ল 'পুনরায় খামির করা', যাকে তিনি বলেছেন, স্থানীয় চরিত্র এবং মদ বৈচিত্রকে বিলোপ করে। ‘রি-ইস্টিং হচ্ছে ধারাবাহিক ভুলের পরিণতি। এর অর্থ আপনি নিজের স্থানীয় ইয়েস্ট ধ্বংস করেছেন, ’তিনি বলেছেন says স্বীকৃত যে সংস্কৃতিযুক্ত খামিরগুলি ভাল ওয়াইন তৈরি করতে ব্যবহার করা যেতে পারে (যদিও জায়গা এবং বছরের নির্দিষ্টত্বের অভাব রয়েছে), নিকোলাস বিশ্বাস করেন যে গ্রাহকদের অবহিত করা উচিত। ‘যতক্ষণ না ভোক্তা প্রতারিত না হয় ততক্ষণ খামির ব্যবহার ঠিক আছে। লেবেলে বলা উচিত সংস্কৃতিযুক্ত খামিরগুলি গন্ধ দেওয়ার জন্য ব্যবহৃত হত। ’
আলকেমিস্ট বেস বেসটি সোনায় পরিণত করার চেষ্টা করেছিলেন। খামির আরও আকর্ষণীয় কিছু করে: এটি আঙ্গুরের রসকে মদের মধ্যে পরিণত করে। ওয়াইন মেকার স্টাইলের সরাসরি বিকাশের জন্য খামিরের রসায়ন ব্যবহার করতে পারে বা বিকল্প দৃষ্টিভঙ্গি নিতে পারে যে দেশীয় খামির থেকে প্রাকৃতিক ভিন্নতা ওয়াইন এর চরিত্রের একটি অপরিহার্য অঙ্গ। এখানে অর্ধেক পদক্ষেপ নেই - আপনি যদি সংস্কৃত খামির ব্যবহার করেন তবে আপনাকে একটি নির্দিষ্ট স্ট্রেন (গুলি) বেছে নিতে হবে, এমনকি নিরপেক্ষ হওয়ার চেষ্টাও (নিরপেক্ষ কী, যাইহোক?) একটি পছন্দ। দেশীয় খামির ব্যবহার প্রকৃতির পছন্দ করতে দেয়। সিদ্ধান্তটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ যে ওয়াইন স্টাইলে প্রভাবিত করে।
লিখেছেন বেঞ্জামিন লেউন মেগাওয়াট
