বোনের ক্রেডিট ক্রেডিট: আনজিপ্লেশ-এ জাজি কানামাজনীর ছবি
- ডেকান্টার জিজ্ঞাসা করুন
- হাইলাইটস
জাপানি রাইস ওয়াইন পশ্চিমে জনপ্রিয়তা অর্জন করছে যেহেতু ভোক্তারা তার উপাদেয় আকর্ষণীয় এবং সব ধরণের খাবারের সাথে জুড়ি দেওয়ার অপূর্ব দক্ষতা আবিষ্কার করে। আমরা সেক কীভাবে তৈরি করা হয়, প্রক্রিয়াটির জন্য চাল এবং পানির গুণগত মান কতটা গুরুত্বপূর্ণ এবং এটি মদের মতো কীভাবে উত্তেজিত হয়?
চাল
আমাদের প্রতিদিনের রান্নার ভাত থেকে পৃথক, সেক রাইসের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ গুণটি বৃহত্তর সাদা হৃদয়ে থাকে (‘心 白’)। যদি আপনি কালো পটভূমির সামনে সাকে ভাতের দানা রাখেন এবং সাবধানে তাকান, আপনি তার হৃদয়ে সাদা স্টার্চ এবং বাইরে স্বচ্ছ প্রোটিন এবং চর্বি দেখতে পাবেন।
ভাতের বাইরে, রান্না করা হলে আমাদের ধনী সুগন্ধ এবং মাউথফিল দেয়। তবে যদি সেক উত্পাদনে ব্যবহৃত হয় তবে ধানের এই অংশটি গাঁজনকে কমিয়ে দেয় এবং অতিরিক্ত স্বাদ আনতে ঝোঁক দেয়, যা সবসময়ই কাম্য নয়। সুতরাং, সেক উত্পাদকদের প্রথমে চালটি মিল করতে হবে।
মিলের হারটি ‘সেমাই বুয়াই (精 米 歩 合)’ নামে শতাংশের সাথে পরিমাপ করা হয়, যা মিলের পরে ধানের অনুপাত নির্দেশ করে। শতাংশ যত কম, তত সূক্ষ্ম উপাদান এবং এটি জল-শোষণকারী হয়ে ওঠে।
নিকোল আমাদের জীবনের দিনগুলিতে ফিরে আসছে
লেবেলিং পদগুলি ‘জিঞ্জিও (吟 醸)’ এবং ‘দাই জিঞ্জিও (大 吟 醸)’ ইঙ্গিত দেয় যে মিলের পরে, সাકે চাল যথাক্রমে %০% এবং ৫০% এর কম রেখে দেওয়া হয়। দাই জিনজিয়োর চরম উদাহরণগুলির মধ্যে রয়েছে টেম নো কাওয়া (楯 の 川) থেকে ‘কোমিয়ো (光明, হালকা)’ জুনমাই দাইজিঞ্জিয়ো, যা নিচে মিশ্রিত হয়েছে মাত্র ১% to
যাইহোক, মিলিং হার সর্বদা মানের একটি সূচক হয় না। কিছু উত্পাদক বিশ্বাস করেন যে ধানের বাইরের স্তরগুলি থেকে প্রাপ্ত অতিরিক্ত স্বাদগুলি নির্দিষ্ট শুজো (সেক ওয়াইনারি) এর অনন্য চরিত্রের অংশ। তারা মিলিংয়ের পরে প্রায় 80% চাল রাখতে পছন্দ করতে পারে।
যিনি আজ রাতে ফুড নেটওয়ার্ক স্টারে বাড়ি গিয়েছিলেন
ইয়ামাদা নিশিকি (山田 錦) এবং মিয়ামা নিশিকি (美 山 錦) অন্যতম সেরা বেক জাতের উত্পাদকরা বিভিন্ন জাত নির্বাচন করতে পারেন, এমনকি কিছু রান্না করা চাল একটি জটিল রেসিপি তৈরি করতে পারেন।
পানি
জল, অবশ্যই, সেক উত্পাদনের আরেকটি প্রয়োজনীয় উপাদান। এটি সেকে এর গন্ধযুক্ত প্রোফাইলগুলিতে উল্লেখযোগ্য প্রভাব আনতে পারে, কারণ পানিতে থাকা খনিজ এবং রাসায়নিকগুলি গাঁজনের সময় জীবাণুগুলির কার্যকারিতাকে প্রভাবিত করতে পারে। অতএব প্রতিটি শুজনকে তার পানির উত্সটি সাবধানতার সাথে বেছে নেওয়া দরকার।
গাঁজন
দ্রাক্ষারস তৈরির অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন প্রক্রিয়াটি বরং সোজা-ফরোয়ার্ড হ'ল খামিরটির জন্য চিনির রূপান্তরিত হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে হবে - যা আঙ্গুরের রসে প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান - অ্যালকোহলে পরিণত হয়।
বিয়ারের জন্য, এই প্রক্রিয়াটি আরও জটিল, কারণ আপনাকে প্রথমে বার্টের স্টার্চকে চিনির মধ্যে মাল্টিং এবং ম্যাশিংয়ের মাধ্যমে চিনিতে রূপান্তরিত করা উচিত, তার আগে আপনি খামিরের মাধ্যমে ফেরেন্টেশন শুরু করতে পারেন। সাধারণভাবে বলতে গেলে, প্রক্রিয়াটি এখনও রৈখিক।
যখন সেকের কথা আসে, ধানের মাড়কে চিনিতে এবং চিনিতে অ্যালকোহলে রূপান্তর করার প্রক্রিয়াগুলি একই সাথে কাজ করে।
বিভিন্ন ব্যতিক্রমকে মঞ্জুরি দিচ্ছেন, এখনও স্যাকের সর্বাধিক সাধারণ উত্পাদন প্রক্রিয়াটি নিম্নরূপ।
- বাষ্প উত্পাদকরা প্রথমে গ্রাউন্ডড চাল জলে ভিজিয়ে রাখুন, তারপরে এটিকে নরম করতে বাষ্প করুন।
- কোজি তারপরে তারা ‘কোজি’ ছত্রাক ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য ধানের অংশ নেয়, যা স্টার্চকে চিনিকে রূপান্তর করে এমন এনজাইম মুক্তি দিতে পারে। ভাতের এই অংশটিকে বলা হয় ‘কোজি কোমে (麹 米)’।
- অ্যালকোহলের জননী, তারা এই কোজি-সংক্রামিত ধানের অংশ নেয়, এবং আরও বাষ্পী চাল এবং জল যোগ করে, কিছু ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া যুক্ত করে খামিদের খামিরের বংশ বৃদ্ধির জন্য নিখুঁত আবাসস্থল তৈরি করে। ধানের এই অংশটি যখন প্রচুর পরিমাণে খামির দ্বারা উদ্ভূত হয়, এখন আমাদের কাছে রয়েছে 'শুবো (酒母, অ্যালকোহলের জনক)'।
- ফেরমেন্টেশন সঠিকভাবে ফেরেন্টেশন চালু করার সময়। শুবোকে একটি বড় পাত্রে ফেলে দেওয়া হয়, যেখানে আরও বাষ্পযুক্ত চাল, কোজি-সংক্রামিত চাল এবং জল সামান্য কিছুটা হলেও তিন সপ্তাহ থেকে এক মাসের মধ্যে তিন থেকে চার পর্যায়ে যোগ করা হয়।
এটি লক্ষণীয় যে, সাকের উত্তেজক দ্রাক্ষারসের তুলনায় খুব কম তাপমাত্রায় পরিচালিত হয় - কেবলমাত্র 6 থেকে 15 ডিগ্রি সেলসিয়াস - যাতে কোজি ব্যাকটিরিয়া ধীরে ধীরে চিনি ছেড়ে দেয়, খামিরটি আস্তে আস্তে এটি ফিড করে।
সীমিত যুক্ত জলের সাথে মিলিত হওয়ার অর্থ হ'ল নতুন চাপযুক্ত সেকে উচ্চতর অ্যালকোহল স্তর (কখনও কখনও 20% এর উপরে)। তুলনা হিসাবে, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ওয়াইন ইয়েস্টগুলি তৈরি করা অ্যালকোহল থেকে মারা যাওয়ার আগে কেবল প্রাকৃতিকভাবেই প্রায় 15% এভিভি পৌঁছতে পারে।
তারা কি থেকে টাকিলা তৈরি করে?
চাপ দেওয়ার আগে, উত্পাদকরা আরও স্বাদগুলি আরও পরিমার্জন করতে বিশেষত উত্তোলিত ফুলের, ভিনাস অ্যারোমা ছাড়ার জন্য অল্প পরিমাণে অ্যালকোহল যুক্ত করতে বেছে নিতে পারেন। ‘জুনমাই (米 米 খাঁটি চাল)’ একটি লেবেলিং শব্দ যা ব্যবহৃত মদ ছাড়াই সিকে বর্ণনা করতে ব্যবহৃত হয় akes এই সেকসগুলিতে আরও সুগন্ধযুক্ত এবং আরও উচ্চারণযুক্ত উম্মির নোট রয়েছে।
অ্যান্থনি রোজের শুরুর দিক নির্দেশিকা থেকে সেক শ্রেণিবিন্যাস সম্পর্কে আরও পড়ুন ...
‘আগুনের সাথে চিকিত্সা করুন’ এবং সঞ্চয়স্থান
চাপ দেওয়ার পরে (সময় নির্ধারণ করা গুরুত্বপূর্ণ!), কোনওরকম অনাকাঙ্ক্ষিত রঙ এবং স্বাদ অপসারণ করতে সাধারণত ‘গেংশু (原 original, আসল সেক)’ ফিল্টার করা হয়।
মেষশাবকের সাথে কোন ওয়াইন পরিবেশন করা যায়
ওয়াইন থেকে পৃথক, সেক এই পর্যায়ে এখনও ‘জীবিত’ এবং ঘরের তাপমাত্রায় এটি দ্রুত টক হয়ে যায়। এটি ‘হিওচি (fire 落 ち, আগুনে পড়ে যাওয়া)’ নামক এক ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়ার কারণে, যা কাঁচা সাকের অ্যালকোহলিক এবং সামান্য অ্যাসিডিক পরিবেশে দ্রুত প্রজনন করে।
এই সমস্যাটি সমাধান করার জন্য, প্রযোজকদের সেকেকে পেস্টুরাইজ করতে হবে। এটি ‘হাইয়ার’ (fire 入 れ বা আগুনের সাথে চিকিত্সা) নামে পরিচিত এটি ব্যাকটিরিয়া মারার জন্য দুবার গরম জলে পেস্টুরাইজ করা হয়। পরিশ্রুত হওয়ার পরে প্রথম চিকিত্সা ঘটে।
তারপরে কাঁচা সাকে ছয় মাস থেকে এক বছর বয়সের জন্য অ্যাডজাস্টমেন্ট এবং বোতলজাতকরণের আগে গন্ধ বের করতে হবে। এখন এটি দ্বিতীয় প্যাসিরিয়েশন দিয়ে যায়। এই পর্যায়ে, সেকে অনেক দৃurd় হয় এবং ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা যায়।
যাইহোক, স্থিতিশীলতা একটি ব্যয় সঙ্গে আসে - কাঁচা সেক এর তাজা এবং গৌরবময় সুগন্ধি স্যানিটাইজিং উত্তাপে ভাল হারিয়ে যেতে পারে। ধন্যবাদ, তাজাতা রক্ষার জন্য আরও কিছু উপায় রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, ‘নামা (raw, কাঁচা)’ সেক কোনও তাপ চিকিত্সা ছাড়াই বোতলজাত হয় ফলস্বরূপ, এগুলি ব্যাকটিরিয়াগুলি উপসাগর রাখতে 0 ডিগ্রি সেলসিয়াসে সংরক্ষণ করা দরকার।
প্রযোজকরা কেবলমাত্র লেবেলে ‘নামা জুমে (生 bott, বোতলজাত কাঁচা)’ দেখতে পেলে হাইয়ার পারফর্ম করতে বেছে নিতে পারেন, তার মানে এই যে সােকে বার্ধক্যের আগেই একবার প্যাসচারাইজ করা হয়েছে। অন্যদিকে, ‘নামা চোজো (生 貯 蔵, কাঁচা সঞ্চিত)’ ইঙ্গিত দেয় যে বোতলজাত হওয়ার পরেই চিকিত্সা হয়েছিল।
যদিও এই দুটি শৈলী নাম সাকের চেয়ে বেশি স্থিতিশীল, তবুও তাদের যুবসমাজ এবং উদার সুগন্ধ ধরে রাখতে এগুলি ফ্রিজে সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হচ্ছে।
ষাঁড় মৌসুম 1 পর্ব 4
জানার জন্য শৈলীগুলি:
দাইজিঞ্জো - সুপার প্রিমিয়াম, স্বাদে সুগন্ধ বাড়াতে সর্বনিম্ন 50% পলিশিং অনুপাত এবং খুব স্বল্প পরিমাণে পাতিত অ্যালকোহল যুক্ত সুগন্ধযুক্ত sake প্রায়শই সেরা পরিবেশনিত শীতল
জিনজো - ডাইগিনজোর মতো ন্যূনতম 40% পলিশ অনুপাত সহ প্রিমিয়াম সুগন্ধযুক্ত স্বার্থ।
হনজোজো - হালকা, হালকা সুগন্ধযুক্ত প্রিমিয়ামের জন্য সুগন্ধ এবং স্বাদ আহরণে স্বল্প পরিমাণে পাতিত অ্যালকোহল সহ সর্বনিম্ন 70% এ পালিশ করা হয়।
জুনমাই - ভাত, জল, খামির এবং কোজি ব্যতীত নূন্যতম মসৃণতার অনুপাত ছাড়া আর কিছু দিয়ে বানানো হয় না। দাইজিঞ্জো এবং জিনজোতে সংযুক্ত হয়ে গেলে, কোনও অ্যালকোহল যুক্ত করা হয়নি।
বিস্তৃতভাবে বলতে গেলে, ডাইগিনজো এবং জিনজো তাদের কৌতুকপূর্ণ ফল এবং ফুলের সুগন্ধ সহ শীতল পানীয় হিসাবে জনপ্রিয় হয়ে ওঠেন যখন হনজোজো এবং জুনমাই প্রায়শই বিস্তৃত মূল্য এবং বহুমুখীতা সরবরাহ করতে পারে, বিশেষত খাবারের সাথে মাতাল হয়ে এবং আরও পরিবেশন করা যেতে পারে তাপমাত্রা পরিসীমা।
