ক্রেডিট: থিম ফটো / আনস্প্লেশ
- ডেকান্টার জিজ্ঞাসা করুন
- হাইলাইটস
'লক্ষ্যটি কেবল যথেষ্ট পরিমাণে উত্তোলন করা কিন্তু খুব বেশি নয় not ’
লোহিত ওয়াইনগুলি নিষ্কাশন প্রক্রিয়া থেকে তাদের রঙ এবং ট্যানিন পান, উদাহরণস্বরূপ, রস অন্যান্য আঙ্গুর উপাদানের সাথে যতক্ষণ জুস থাকে ততক্ষণ ঘটে - স্কিনস, পিপস এবং ডালপালা।
ডেকানটারের রাইনের বিশেষজ্ঞ ম্যাট ওয়ালস বলেছেন, ‘এক্সট্রাকশন মদ তৈরির প্রক্রিয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গ part
‘মূলত এটি গাঁজন প্রক্রিয়া করার আগে, সময় এবং পরে দ্রাক্ষার স্কিন থেকে স্বাদ, ট্যানিন এবং রঙের অঙ্কনকে বোঝায়। লক্ষ্যটি কেবল যথেষ্ট পরিমাণে উত্তোলন করা কিন্তু খুব বেশি নয় not ’
কীভাবে অতিরিক্ত উত্তোলন ঘটে?
ওয়ালস বলছেন, ‘বেশিরভাগ রেড ওয়াইন উত্পাদনে আঙ্গুর প্রথমে পিষে ফেলা হয় এবং তারপরে রসের দ্রবণ, আঙ্গুর ঘন, চামড়া, পিপস এবং সম্ভবত ডুব দিয়ে উপরে উঠে‘ ক্যাপ ’তৈরি করতে পৃষ্ঠের উপরে উঠে যায়,’ ওয়ালস বলে।
‘ওয়াইন নষ্ট হওয়া এড়াতে ক্যাপটি ভিজে রাখতে হবে। প্রায়শই এটি নিচে ডুবিয়ে (‘কবুতর’) বা ফেরেন্টিং জুসকে এর উপরে ফেলা ('পুনঃস্থাপন') দ্বারা অর্জন করা হয়। এই পদ্ধতিগুলি এর নিষ্কাশন উত্সাহ দেয় ফেনোলিক্স - যদিও অ্যালকোহলের মাত্রা এবং তাপমাত্রাও একটি ভূমিকা পালন করে। '
প্রেস ওয়াইন অন্তর্ভুক্ত করা হলে ওভার এক্সট্রাকশনও ঘটতে পারে। 'খুব চাপ দিন এবং আপনি বাকী রস এবং স্কিনগুলি থেকে কঠোর, তিক্ত স্বাদ এবং টেক্সচারাল উপাদানগুলি বের করুন,' ওয়ালস বলেছে।
বিশেষত ঘন স্কিন এবং পাকা ট্যানিন সহ আঙ্গুরগুলি অতিরিক্ত উত্তোলনের ঝুঁকি বেশি।
উদাহরণস্বরূপ, বোর্দোর 2010 এর মদ এটি ঘন চর্মযুক্ত, গভীর রঙিন, পাকা আঙ্গুর জন্য প্রশংসিত হয়েছিল: ‘চামড়াগুলি [বেশ] খুব ঘন ছিল, যা একটি ভাল জিনিস… তবে সমস্ত বুদ্ধিমান ওয়াইন মেকাররা অতিরিক্ত উত্তোলনের বিষয়ে অতিরিক্ত সতর্ক থাকবে, ‘বণিক জেফ্রি ডেভিস সে সময় ডেকান্টার ডটকমকে বলেছিলেন।
অতিরিক্ত উত্তোলিত ওয়াইন নিয়ে সমস্যা কী?
এমন একটি সময় ছিল যখন কিছু আমেরিকান প্রস্তুতকারকরা 'আমেরিকান তালু'তে আবেদন করার জন্য স্বাদ, রঙ এবং কাঠামো সর্বাধিক করে তোলার জন্য নিষ্কাশনকে তার সীমাতে ঠেলে দেয়। গত দশক বা তারও বেশি সময় ধরে, এই পদ্ধতিটি অনুকূলতার বাইরে চলে গেছে এবং মানসম্পন্ন ওয়াইনগুলির উত্পাদকরা এখন আরও মার্জিত পদ্ধতির বিকল্প বেছে নিতে চান।
অতিরিক্ত উত্তোলনের ওয়াইনটিতে প্রচুর পরিমাণে ট্যানিন থাকতে পারে এবং এটি ওয়াইনকে তাত্পর্যপূর্ণ ও ভারসাম্যহীন করে তুলতে পারে।
ওয়ালস ব্যাখ্যা করে, ‘খুব বেশি পরিমাণে এক্সট্রাক্ট করে নিন এবং আপনি একটি গা that় ওয়াইন দিয়ে শেষ করেন যা ভারী এবং অত্যধিক ট্যানিক অনুভব করতে পারে - অতিরিক্ত উত্তোলিত ওয়াইনগুলির মধ্যে সজীবতা এবং পানীয়ের অভাব হয়, 'ওয়ালস ব্যাখ্যা করে।
অতিরিক্ত উত্তোলন এড়ানো
অনেক ওয়াইন প্রস্তুতকারক এখন রসের মধ্যে রঙ এবং স্বাদ মিশ্রিত করতে পারবেন তবে ট্যানিন গ্রহণ কমিয়ে আনার জন্য গাঁজন করার আগে একটি ঠাণ্ডা ভিজিয়ে ব্যবহার করেন।
