২০১৪ সালে বোর্দোর লা গ্র্যান্ড মাইসনে জাপানি শেফ টমোনোরি ডানকাজির সাথে রবুকন Credit ক্রেডিট: কাসিয়া ওয়ান্ডিক / গেটি
- হাইলাইটস
ব্যবসায়িক অংশীদার হিসাবে তাদের সময় থেকে 73৩ বছর বয়সে মারা যাওয়া বিশ্বখ্যাত শেফ জোল রবচোন এবং বোর্দো শায়টোর মালিক বার্নার্ড ম্যাগ্রেজের সাথে কখনও প্রকাশিত কথোপকথনের হাইলাইটগুলি পড়ুন।
কয়েক বছর আগে, আমি বার্নো-তে বার্নার্ড ম্যাগ্রেজ এবং জোল রোবচনের সাক্ষাত্কার নিয়েছিলাম যখন তারা রেস্তোরাঁ চালাচ্ছিল বিগ হাউস একসাথে
কিশোরী মা 2 মাছ ধরতে গেছে
অংশীদারিত্ব শেষ হওয়ার সাথে সাথে সাক্ষাত্কারটি কখনও চালানো হয়নি। তবে আমি নিজেকে এই সপ্তাহে আবার এটি খুঁজছি রবুচনের মৃত্যু শেখার পরে 73৩ বছর বয়সী অগ্ন্যাশয়ের ক্যান্সারে আক্রান্ত বলে জানা গেছে।
তাঁর নামের তুলনায় অতুলনীয় ৩২ জন মাইকেলিন তারার শেফ এবং রবচোন এবং বোর্দোসে চারটি ক্রু শ্রেণির সম্পত্তি এবং বিশ্বব্যাপী ৫০ টিরও বেশি ওয়াইন এস্টেটের মালিক ম্যাগ্রেজ যে অংশীদারিত্ব ছিল তা সর্বদা অনুসরণীয় ছিল।
এটি ২০১ 2016 সালে শেষ হয়েছিল, যেমন আপনারা কেউ কেউ জানেন, তবে আমার প্রিয় খাবারের একটি স্মৃতি সেই ডিসেম্বর ২০১৪ খোলার ঠিক পরে লা গ্র্যান্ড মাইসেনে আমার কাছে খাবার ছিল যা সেই খাবারের মধ্যে যখন আপনি আপত্তি করেন না তখন one আপনি, কারণ গুণটি কেবলমাত্র ব্যতিক্রমী এবং পরিষেবাটি এতটা অবিবাহিত এবং অনায়াস যে আপনি এর অংশ হতে পেরে আনন্দিত।
এটি অবাক হওয়ার কিছু ছিল না যে খোলার এক বছরেরও কম সময় পরে, রেস্তোঁরাটি দুটি মাইকেলিন তারকা পেয়েছিল এবং এটি আজকে শেফ পিয়ের গাগনারীর অধীনে তাদের ধরে রেখেছে।
রবুচনের সম্মানে, তাঁর এবং মাগ্রেজ দুজনের সাথে আমার একটি ভাল রেস্তোরাঁ, সাধারণভাবে নিখুঁত খাবার এবং গ্যাস্ট্রনোমি বেছে নেওয়ার বিষয়ে আমার সাক্ষাত্কারের কয়েকটি হাইলাইটগুলি এখানে রয়েছে।
এই সপ্তাহে আমি যখন তার সাথে যোগাযোগ করি তখন মাগরেজ রবচনের প্রতি শ্রদ্ধা জানায়। তিনি বলেন, ‘এমন প্রতিভাবান ব্যক্তি তাঁর সাথে কাজ করে আনন্দিত হয়েছিল।
একটি দুর্দান্ত রেস্তোরাঁয় আপনি কী কী বিবরণ সন্ধান করছেন?
জোয়েল রবুচন : স্বাগত কী। আমি সর্বদা ছোট বিবরণগুলির দিকে নজর রাখছি যেমন টেবিলটি সাবধানে সাজানো হয়েছে কিনা।
যদি টেবিলক্লথের বলি হয় তবে আপনি জানেন যে পর্দার আড়ালে থাকা অন্য জিনিসগুলিও একই রকম শর্টকাট দেখতে পেয়েছে। আমি কেবলমাত্র দুর্দান্ত রান্নার প্রতিশ্রুতির জন্যই নয়, বরং গন্ধের জন্য একটি রেস্তোঁরা পছন্দ করি, বরং আশ্বাস দেওয়া যায় যে কোনও কিছুই খাবারের ঘ্রাণে হস্তক্ষেপ করছে না।
পরিষেবাটি দয়াবান এবং অনায়াস হতে হবে, একাডেমিক নয়, আমি এটি স্বতঃস্ফূর্ত এবং হৃদয় থেকে অনুভব করতে চাই। এবং সর্বোপরি আমি অনুভব করতে চাই যে শেফ তিনি যা করেন তা পছন্দ করে। রান্না করা প্রেমের একটি কাজ এবং সেই প্রেমটি অবশ্যই অতিথিদের কাছে স্থানান্তরিত করা উচিত।
Day০ দিনের বাগদত্তা আনন্দের সাথে কখনো পুনরুদ্ধারের পর
কোনও রেস্তোরাঁয় অর্ডার করতে আপনার পছন্দসই খাবারটি কী?
জেআর : একটি ভাল স্টেক-ফ্রাইটস। এটি এমন একটি মূল খাবার যা আপনি কোনও রেস্তোঁরায় যে কোনও জায়গায় অর্ডার করতে পারেন - এবং প্রায়শই এটি হয় যেখানে কোনও শেফ সেরা কাট চয়ন করে, সিদ্ধির দিকে প্রস্তুত করে সহজতম খাবারের মাধ্যমে তার দক্ষতা প্রদর্শন করতে পারেন।
বার্নার্ড ম্যাগ্রেজ : আমি যখন এটি মেনুতে দেখি, আমি সর্বদা দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সের লেস ল্যান্ডেস অঞ্চলের সাদা অ্যাসপারাগাসকে অর্ডার করি। যখন এই অ্যাসপারাগাস ভাল হয় তারা দুর্দান্ত হয়, বিশেষত একটি সাধারণ ভিনাইগ্রেট সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
খাদ্যে আপনার দর্শন কীভাবে বিকশিত হয়েছে?
জেআর : আমি এখনও বিশ্বাস করি যে রান্নার মানটি সর্বজনীন, তবে আমি যখন ছোট ছিলাম তখন চেয়েছিলাম এটি পরিশীলিত হোক। আমি সবসময় দূরে উড়ে যাচ্ছিলাম। আজ এটি বিপরীত। আমি জানি সহজ হওয়া কত কঠিন এবং এখনও ব্যতিক্রমী থেকে যায়। এটি অর্জন করা সবচেয়ে কঠিন সংমিশ্রণ, এবং আজ আমি এটিকে সর্বাধিক সাফল্য হিসাবে বিবেচনা করছি, কারণ এটি ক্লায়েন্টের সন্তুষ্টি সম্পর্কে is
বয়স বাড়ার সাথে সাথে আমি স্বাদে ফিরে আসি। আমি যা খাচ্ছি তা সনাক্ত করতে সক্ষম না হওয়ায় আমি ঘৃণা করি। একজন শেফ হিসাবে, আমি নিজেকে জিজ্ঞাসা করি আমাদের যদি কোনও মাছ বা প্রাণীর জীবন গ্রহণ করার অধিকার আছে তবে আমরা যদি এটির সমস্ত স্বীকৃতির বাইরেও রূপান্তর করতে চলেছি। আমাদের অবশ্যই খাওয়া খাবার এবং আমরা যে ক্লায়েন্টদের জন্য এটি প্রস্তুত করছি তার প্রতি আমাদের অবশ্যই সম্মান প্রদর্শন করতে হবে।
আমি যেটুকু শিখেছি তা পাস করার আকাঙ্ক্ষায় বয়স বাড়ার সাথে সাথে আমিও সচেতন। আমি দিয়ে এসেছি ফ্রান্সের সঙ্গী ট্যুর সিস্টেম, যেখানে পাথর প্রস্তুতকারক থেকে শুরু করে ফ্রেঞ্চ কারিগররা তাদের আগে প্রজন্মের কাছ থেকে তাদের দক্ষতা শিখেন। এটি আমাকে মাস্টার থেকে শিক্ষানবিশে দক্ষতার সংক্রমণ সম্পর্কে বিশ্বাস দিয়েছে - এবং তাই আমি 2018 এ খুলব ইনস্টিটিউট ইন্টারন্যাশনাল জোল রবচোন আমার জীবনে যা শেখানো হয়েছে তার কিছুটা ফিরিয়ে দেওয়ার প্রয়াসে
[তিনি 2017 সালের শেষের দিকে, মাইসন-ডিয়েউ ডি মন্টমিলিলনে এটি খুললেন]
আপনার শৈশবকাল কীভাবে প্রভাবিত করেছিল যে আপনি আজ খাবারের সাথে সম্পর্কিত?
জেআর : আমি চারজনের পরিবারের মধ্যে এবং তার পরে সবচেয়ে কম বয়সী (দ্বিতীয় বিশ্ব) যুদ্ধ আমাদের খুব কম টাকা ছিল। আমার মা বড় বড় রুটি কিনতেন যা একসাথে কয়েকদিন ধরে থাকতে হত।
তরুণ এবং অস্থির ক্লো
এবং প্রতিবার যখন তিনি আমাদের জন্য এক টুকরো রুটি ছড়িয়ে দিয়েছিলেন, তখন তিনি তার উপরে ক্রুশের চিহ্ন তৈরি করতেন। এই অঙ্গভঙ্গিটি আমাকে গভীরভাবে চিহ্নিত করেছে এবং আমি সর্বদা এটি আমার সাথে নিয়ে এসেছি, বিশেষত যখন আমি প্রথম খাবার তৈরির জন্য নানদের সাথে কাজ করে একটি সেমিনারে রান্না শুরু করি।
বিএম : আমি আমার নিজের শৈশবে এটি সম্পর্কে প্রায় ভুলে গিয়েছিলাম, তবে এটি আমার পরিবারের ক্ষেত্রেও সত্য ছিল। রুটি পবিত্র ছিল এবং আমার মা যখনই আমাদের সাথে ভাগ করে নেন তখন ক্রুশের চিহ্নটিও তৈরি করেছিলেন।
এটি ক্যাথলিক বিশ্বাসের মধ্যে প্রতীকীকরণের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ ছিল, তবে আমাদের যা ছিল তা উপলব্ধি করার জন্য এটি একটি স্মরণ করিয়ে দেওয়া।
আপনার প্রিয় apéritif কি?
জেআর : লন্ডনের হোটেলগুলি বিশ্বের সেরা ককটেল তৈরি করেছে। তাদের বার্মেনরা সত্যিই জানে কীভাবে একটি দুর্দান্ত ককটেল বানাতে পারে এবং এটিকে বিশ্বাসযোগ্য করে তোলা যায়। লন্ডনে থাকাকালীন আমি দ্য কভেন্ট গার্ডেন হোটেল এবং দ্য সোহো হোটেল, একই ছোট দলের উভয় অংশের স্টাইল এবং উষ্ণতা পছন্দ করি। এবং আমার পছন্দের অপারেশনের জন্য, আমি টেলর বন্দরের একটি ভাল শীতল কাচ পছন্দ করি।
বিএম : আমার জন্য এটি একটি ক্যাম্পারি, খাওয়ার আগে আমার স্বাদমণ্ডল জাগানোতে এর তিক্ততা পছন্দ করি। বা একটি ভাল জিন এবং টনিক। এবং এটি কেবল জিন নয় যা অবশ্যই দুর্দান্ত হতে পারে, তবে টনিকটিও।
জেআর : এই মুহুর্তে সেরা জিন এবং টোনিকগুলি স্পেনে রয়েছে - তারা একটি দীর্ঘ চামচ দিয়ে এগুলিকে একটি বিশাল কাঁচে পরিবেশন করে। ওয়েটার কাঁচের রিমটি একটি লেবুর সাথে ঘষবে, তারপরে বরফের উপরে জিনটি pourালবে এবং বুদবুদগুলিকে জোর দিয়ে, একটি উচ্চতা থেকে টনিকটি byেলে এটি অনুসরণ করবে। এটি একটি দুর্দান্ত দৃশ্য। পরবর্তী সময় আপনি অবশ্যই আমার সাথে অ্যালিকান্তে আসবেন যেখানে আমি একটি দুর্দান্ত বারটি জানি know
আপনি কেন বিশেষত বোর্দোসের বিগত কয়েক বছরে এমন রন্ধন জাগরণ জাগ্রত করেছেন বলে মনে করেন?
বিএম : এটি বরাবরই গ্যাস্ট্রনোমির জন্য অত্যন্ত সম্ভাবনাযুক্ত একটি অঞ্চল হয়ে দাঁড়িয়েছে, তবে সম্প্রতি এটিই মানুষ খাবারগুলি ওয়ানের গুণমানের সমান হিসাবে দেখতে শুরু করেছে। বিগত কয়েক বছর ধরে বোর্দো নিজেকে নতুনভাবে সংজ্ঞায়িত করে চলেছে এবং নিজেকে বিস্তৃত বিশ্বে উন্মুক্ত করেছে। ছয় বছর আগে আমরা প্রতি বছর সম্ভবত দুই মিলিয়ন দর্শনার্থী পেয়েছি, আজ এই সংখ্যাটি ছয় লক্ষের কাছাকাছি।
জেআর : বোর্দো ফ্রান্সের বাগানে পরিণত হয়েছে। আমি লিমোজিন অঞ্চলের পোইটোউ থেকে এসেছি, যা খুব সুন্দর, তবে বিশেষভাবে ভৌগোলিকভাবে বোর্দো ধন্য blessed ছোট ছোট তাজা ঝিনুক থেকে শুরু করে অবিরাম শাকসব্জী, ফলমূল, মুরগী, মাংস, ফয়ে গ্রাস পর্যন্ত এখানে উৎপাদনের পরিসীমা অবিশ্বাস্য ... আমি সর্বদা বোর্দো ওয়াইনকে ভালবাসি, তবে যখন আমি ছোটবেলায় বাবা-মায়ের সাথে এখানে আসতাম, তখন শহরটিই ছিল itself কাঁচা-এনক্রাস্টেড ছিল, ময়লার স্তর অধীন লুকানো। আজ এর সৌন্দর্য অবিশ্বাস্য আপনি এটি পৌঁছানোর সাথে সাথেই এটি অনুভব করেছেন।
ক্রিস মার্সার দ্বারা ডেকান্টার ডট কমের জন্য সম্পাদনা
তুমিও পছন্দ করতে পার :
