অম্লতা
কালো এবং সাদা মরিচের মধ্যে পার্থক্য
অ্যাসিডিটির প্রশ্ন ছাড়া ওয়াইন রসায়নের ক্ষেত্রে অবশ্যই আকর্ষণীয় আগ্রহের বিষয় নেই। অ্যাসিডিটির ভূমিকার চেয়ে ওয়াইন নান্দনিকতায় আর কোনও উদ্বেগজনক বিষয় নেই। এই কারণগুলির জন্য, আমি আশা করি উপযুক্ত যোগ্য লেখক (মুক্তমনা ও চিন্তাশীল জেমি গুডের মতো) একদিন পুরো বইটিকে উত্সর্গ করেছে।
চিত্রের ক্রেডিট: © রাফায়েল বেন-এরি / অ্যালামি
আমার মতো সরলোকেরা কী বুঝতে পারে তা দিয়ে শুরু করা যাক। সমস্ত ওয়াইন এমনকি 'লো-অ্যাসিড' ওয়াইনগুলি অ্যাসিডযুক্ত। অন্য কথায়, এই তরলগুলির পিএইচ কম থাকে 7. প্রায় প্রতিটি ক্ষেত্রে, পিএইচ কোথাও কোথাও 3 থেকে 4 এর মধ্যে থাকে (অপ্রয়োজনীয়তা সহ 3 টিরও কম ফ্লার্টের একটি পিএইচ, যদিও এই জাতীয় ওয়াইন একটি পিএইচ মিষ্টতার সাথে সামঞ্জস্য হতে পারে) 4 বা তার বেশিটির অর্থ সাধারণত একটি ওয়াইন মাইক্রোবায়োলজিক্যালি অস্থির un
সরলতার জন্য এত কিছু। ওয়াইনে পিএইচ মিটার ডুবিয়ে দেওয়া অম্লতা পরিমাপের একমাত্র উপায় এটি ‘টোটাল অ্যাসিডিটি’ বা ‘টাইট্রেটেবল অ্যাসিডিটি’ হিসাবেও পরিমাপ করা যায়। যদিও উভয়ই প্রথাগতভাবে টিএ-এর সংক্ষিপ্ত আকারে রয়েছে, তারা সমার্থক টাইট্রেটেবল অম্লতা নয় (পরিমাপ করা সহজ) সর্বদা মোট অম্লতার চেয়ে কম than ‘টিএ’ এছাড়াও সালফিউরিক অ্যাসিড হিসাবে প্রকাশ করা হয় (যেমন প্রায়শই ফ্রান্সে) বা টারটারিক অ্যাসিড (বেশিরভাগ জায়গায় অন্য কোথাও) আপনাকে পরবর্তীটির ক্যালিবিট করতে এর আগে 1.53 দিয়ে গুণ করতে হবে তার উপর নির্ভর করে তারতম্য হয়। তিতরেটেবল অম্লতা, তদ্ব্যতীত, একটি নির্দিষ্ট শেষ পয়েন্টে পরিমাপ করা হয় এবং ফলাফলটি নির্বাচিত শেষ পয়েন্টের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। ‘টিএ’ পরিসংখ্যানগুলি, এইভাবে ঝুঁকিপূর্ণ, তবে আমার অভিজ্ঞতায় পিএইচ-এর চেয়ে ওয়াইনে অ্যাসিডিটির পক্ষে অনেক বেশি কার্যকর গাইড। বেশিরভাগ সাদা ওয়াইনের 'টিএ' (টারটারিক অ্যাসিড হিসাবে প্রকাশিত হয়) কিছু রেনের সাদা অংশের জন্য ৪ গ্রাম / লি থেকে কম হয় এবং কিছু বরফের ওয়াইন লাল ওয়াইন সাধারণত ৪ গ্রাম / লি এবং between এর মধ্যে বসে থাকে of জি / এল
সমাপ্ত ওয়াইনগুলির মধ্যে অ্যাসিডগুলির একটি বিশাল পরিবার রয়েছে। টারটারিক, ম্যালিক এবং সাইট্রিক রস অ্যাসিটিকের প্রধান অ্যাসিড, বাট্রিক, ল্যাকটিক এবং সুসিনিক অ্যাসিডগুলি মদ তৈরির প্রক্রিয়া চলাকালীন তৈরি হয় এবং এর মধ্যে কিছু এবং অন্যান্য এসিডগুলি ওয়াইনমেকিং অ্যাডজাস্টস হিসাবে যুক্ত করা হয়। এগুলি, কেবলমাত্র প্রাথমিক এসিডগুলি আরও অনেকগুলি ছোট বা ক্ষুদ্র পরিমাণে উপস্থিত রয়েছে। ক্ষুদ্র, তবে তাত্পর্যপূর্ণ নয়: অ্যাসিডগুলি স্বাদের দিক থেকে তাদের ওজনের চেয়ে অনেক বেশি লড়াই করে।
কোলা, তেঁতুল, লেবু এবং রবার্বের স্বাদ সম্পর্কে চিন্তা করুন এবং কিছু অংশে আপনি ফসফরিক এসিডের স্বাদ, টারটারিক অ্যাসিড, সাইট্রিক অ্যাসিড এবং অক্সালিক অ্যাসিডের স্বাদ সম্পর্কে ভাবছেন। ওয়াইন দিয়ে অ্যাসিড স্পেকট্রামের জটিলতা একগুণ বাড়িয়ে নিন। 25 বছরের স্বাদ গ্রহণের পর থেকে ওয়াইন থাকায় প্রায় বিভিন্ন রকমের অ্যাসিডের উপস্থিতি রয়েছে বলে আমি শিখিয়েছি যে ওয়াইনের ‘অ্যাসিডিটি’ সম্পর্কে মর্যাদাপূর্ণ অনুমোদনের উল্লেখ ছাড়া আমার ওয়াইন ডিসকোশনে আর কিছুই হতাশ হয় না। বিষয়টি সম্পর্কে আমরা খুব কমই জানি, তবে এটি আরও বলা শক্ত।
আপনি দেখতে হিসাবে, আমরা নান্দনিকতা পৌঁছেছেন। ওয়াইন নান্দনিকতার বৃহত্তম কল্পকাহিনীগুলির মধ্যে একটি হ'ল ওয়াইনগুলি 'বয়সের জন্য অম্লতা প্রয়োজন' এমনকি দুর্দান্ত বোর্দো মদগুলির একটি সংক্ষিপ্ত জরিপও দেখায় যে এটি মোটেই সত্য নয়। অ্যাসিডিটি (অনেকেই অভিযুক্ত) একটি মদের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কাঠামোগত উপাদান is অ্যাসিডিটি নিজেই ভাল বা খারাপ নয় বরং এটি বেশ কয়েকটি নেতৃস্থানীয় উপাদানগুলির মধ্যে একটি যা একটি ওয়াইন গঠন করতে পারে। বিশিষ্ট অম্লতা সহ দুর্দান্ত মদ রয়েছে, তবে এখানে দুর্দান্ত ওয়াইন রয়েছে যার মধ্যে অম্লতা প্রায় দুর্ভেদ্য। এটি টেরোয়ারের ঘটনা (ঠিক কীভাবে কোনও নির্দিষ্ট সাইটে নির্দিষ্ট জাতগুলি পাকা হয়ে যায়) এবং এ কারণেই অ্যাসিড-অ্যাডজাস্টমেন্ট কোনও ওয়াইনে টেরোয়ারের বোধকে বা মুছে দেয়।
ওয়াইনের অ্যাসিডিটির দু'টি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, যা আমার কাছে মনে হয়, সেই পদ্ধতিতে যে অম্লতা বন্ধনযুক্ত এবং একটি ওয়ানের ফলের উপস্থিতিতে একীভূত হয় (সেই ফলের উপস্থিতি নিজেই প্রায়শই সুগন্ধযুক্ত ট্রেস রাখে) এবং কীভাবে পাকা হয় 'অম্লতা নিজেই স্বাদ লাগে। এটি রাসায়নিক বিশ্লেষণ দ্বারা গণ্য করা যেতে পারে? আমি কোনওভাবেই সন্দেহ করি, তবে আমার স্বাদ গ্রহণের বইতে এই গুণাগুলি একটি ওয়াইনটির নান্দনিক সাফল্যের জন্য গভীরভাবে তাৎপর্যপূর্ণ, এবং একটি ওয়াইন কীভাবে পানীয়যোগ্য তা প্রমাণিত হয়।
90 দিনের বাগদত্তা: অন্যভাবে সিজন 1 পর্ব 18
এটি একই কারণে যে একটি ওয়াইন প্রায়শই একটি অভিন্ন টিএ দিয়ে অন্যের চেয়ে বেশি অ্যাসিডের স্বাদ নিতে পারে। ‘অ্যাসিড ওয়াইন’ প্রায়শই খারাপ ফল-বন্ধিত বা অপর্যাপ্ত পাকা অ্যাসিডিটি বলে মনে হয়। একটি সফল ওয়াইনে, অম্লতা গলে যায় এবং ফলের উপস্থিতি প্রশস্ত করে। (এটি বিশেষত লাল ওয়াইনগুলির ক্ষেত্রে সত্য, সুতরাং আমি ম্যালিক বা টারটারিক অ্যাসিডের শতাংশের কথা উল্লেখ করছি না এটি এর চেয়ে জটিল।
আমি এটাও লক্ষ্য করেছি যে মেশিনে অ্যাসিডিটির গ্রহণযোগ্যতা এবং পছন্দ হিসাবে মানব তালুগুলি একটি আশ্চর্যজনক ডিগ্রীতে পরিবর্তিত হয়। বরগুন্দি প্যালেটগুলি (সরল করতে) স্বাদযুক্ত অম্লতা তবে ট্যানিন সন্দেহজনক বর্ডো প্যালেটগুলি বিপরীত ট্যাকটি গ্রহণ করে।
আমি এমনকি অভিযোগ করেও ঝুঁকির মুখোমুখি হয়েছি যে এই বিষয়ে একটি 'জাতীয় তালু' কথা বলা অনুচিত নয়। জার্মান ও অস্ট্রেলিয়ান তালুতে অ্যাসিডিটির আকাঙ্ক্ষা রয়েছে বলে মনে হয় ফ্রেঞ্চ, স্পেনীয়, পর্তুগিজ এবং উত্তর এবং দক্ষিণ আমেরিকান তালুগুলি কম অ্যাসিড-প্রেমময় এবং ইতালীয় তালুটি কেন্দ্রের মাঠে কোথাও বসে আছে, সম্ভবত অস্ট্রিয়ান, নিউজিল্যান্ড এবং দক্ষিণ আফ্রিকার তালু রয়েছে। এটি প্রতিটি জায়গায় উত্পাদিত ওয়াইনগুলির স্টাইল সম্পর্কে অনেক কিছুই ব্যাখ্যা করে (যা মদ প্রস্তুতকারী এবং মদ্যপানকারীদের কাছে 'স্বাদযুক্ত') এবং এটি প্রতিটি সংস্কৃতি থেকে সমালোচকদের বিচারেও প্রতিফলিত হয়। উদাহরণস্বরূপ, অস্ট্রেলিয়ার জেমস হলিডে রেড ওয়াইনগুলিতে উচ্চ অম্লতা স্বাদ দেয় এবং প্রশংসা করে আমেরিকান রবার্ট পার্কার লাল ওয়াইনগুলিতে কম অ্যাসিডিটির জন্য একই কাজ করেন।
পরের বার আপনি এক গ্লাস ওয়াইনের স্বাদ পাবেন, সংক্ষেপে, কেবলমাত্র ‘এর অম্লতা’ গজবেন না। পিছনে এবং তার বাইরেও দেখুন।
লিখেছেন ডেকান্টার
