ওয়াইনে সালফাইট: বন্ধু নাকি শত্রু?...

• হাইলাইটস
• ওয়াইন নিবন্ধ দীর্ঘ পড়ুন

অনেক ওয়াইন প্রস্তুতকারক S02 ওয়াইনে ধারাবাহিকতা এবং গুণমানের জন্য অপরিহার্য বলে বিবেচনা করে তবে এর ব্যবহারটি পরিত্যাগ করার জন্য বিতর্কিত পদক্ষেপ রয়েছে। ওয়াইনে সালফাইট কি ক্ষতিকারক? এবং ভাঁজ মধ্যে ফিরে কাটা সুগন্ধ এবং গন্ধ উপর প্রভাব কি? সাইমন উলফ একটি ভারসাম্যপূর্ণ দৃষ্টিভঙ্গি নিয়েছে ...

টিভিডি সিজন 8 পর্ব 7

আমার সামনে এখানে দুটি বোতল রয়েছে। উভয় স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক ২০১২ সালে অস্ট্রিয়ার দক্ষিণ স্টাইরিয়া অঞ্চলে বায়োডাইনামিক উত্পাদক সেপ মিস্টার দ্বারা তৈরি, উভয়ই তার ওপোক দ্রাক্ষাক্ষেত্র থেকে উত্সাহিত। এগুলির স্বাদটি খুব আলাদা: প্রথমটি অসাধারণভাবে জীবিত, ঘন সাইট্রাস ফল এবং বেভিলিং জটিলতায় দ্বিতীয়টি নিঃশব্দে বেশি অনুভূত হয়, কোনওভাবে লেবুর চেয়ে বেশি লেবু জলযুক্ত ade

• স্বাদ: চেষ্টা করার জন্য পাঁচটি যুক্ত সালফার ওয়াইন নেই

উভয়ের মধ্যে পার্থক্য মাত্র 10 মিলিগ্রাম সালফার ডাই অক্সাইড (এসও 2) - বা 'সালফার ডাই অক্সাইড' - দ্বিতীয় বোতলজাতীয় র্যাকিংয়ের পরে যুক্ত হয়েছে। মিস্টার কেবল একটি বিষয় প্রমাণ করার চেষ্টা করছেন না - তিনি ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের এক ছোট কিন্তু ক্রমবর্ধমান কুলুঙ্গির মধ্যে অন্যতম যা ওয়াইন উত্পাদনে ব্যবহৃত হস্তক্ষেপ এবং অ্যাডিটিভগুলি শূন্যের নিকটে হ্রাস করতে চেয়েছিলেন। সাধারণত জারণ রোধ করতে এবং অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়াগুলিকে উপসাগরীয় স্থানে রাখার জন্য ব্যবহৃত হয় এসও 2-এর ঝলকানি এই অনুসন্ধানের চূড়ান্ত সীমান্ত। এটি বেশিরভাগ প্রচলিত উত্পাদক দ্বারা পাগলতা হিসাবে বিবেচিত হয় এবং প্রাকৃতিক ওয়াইন চেনাশোনাগুলিতে পবিত্র কঙ্করের মতো উপাসনা করে। এই বিষয়টিকে ঘিরে কেন মতামত এতটা মেরুকৃত হয়?

ওয়াইনে সালফাইট কি ক্ষতিকারক?

জনপ্রিয় মতামত এলে অবশ্যই এসও 2 এর একটি খারাপ রেপ রয়েছে। ১৯৮৮ সাল থেকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বিক্রি হওয়া প্রায় সব বোতল ওয়াইন এবং ২০০৫ সাল থেকে ইইউ-র মধ্যে আইনীভাবে ক্রেস্ট কাপল 'সালফাইট রয়েছে' এর সাথে অনেক কিছুই থাকতে পারে million ) ছাড় দেওয়া হয়েছে, এবং এখানে ঘষা আছে - গাঁজন প্রক্রিয়া প্রাকৃতিকভাবে তুলনায় আরও বেশি উত্পাদন করতে পারে, কোনও যোগ করা এসও 2 ছাড়াই, এমনকি অনেকগুলি 'আয়োজিত সালফাইট' ওয়াইনগুলি অবশ্যই লেবেলে আপত্তিজনক শব্দগুলি প্রদর্শন করতে পারে।

এর অর্থ কি ওয়াইনে থাকা সালফাইটগুলি ক্ষতিকারক? সম্ভবত না, অন্তত আধুনিক ওয়াইনগুলিতে প্রাপ্ত বিয়োগ পরিমাণগুলিতে না - সাধারণত 20-200 পিপিএম। এটি মুষ্টিমেয় শুকনো ফলের সাথে তুলনা করুন, যা 500-5,000 পিপিএমের যে কোনও জায়গায় করা হবে। যদিও এই পরিমাণটি তাত্ত্বিকভাবে হাঁপানিতে প্রতিকূল প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে তবে এটি অত্যন্ত বিরল: সালফাইট অসহিষ্ণুতা জনসংখ্যার ১% এরও কম প্রভাবিত করে বলে জানা গেছে। সলফাইটগুলি সম্ভবত আপনার হ্যাংওভারের জন্য দায়ী নয়, ইউসি ডেভিসের এনোলজির অধ্যাপক অ্যান্ড্রু ওয়াটারহাউস দৃser়ভাবে বলেছিলেন: ‘সালফাইটগুলি মাথাব্যথার কারণ হিসাবে দেখায় এমন কোনও মেডিক্যাল গবেষণার তথ্য নেই।’

স্বাস্থ্যের ঝুঁকির অপ্রত্যাশিত অভাবের কারণে, মस्टरের মতো মদ প্রস্তুতকারীরা কেন সালফিটের ব্যবহার কম ন্যূনতম বা এমনকি শূন্যের দিকে কমিয়ে দেওয়ার জন্য জোর দিয়ে থাকে? জারণ কমাতে এবং ক্ষতিকারক ব্যাকটিরিয়া ছুঁড়ে ফেলার ক্ষেত্রে তার উপযোগিতা সত্ত্বেও, কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে এসও 2 ভিনটেজ বা দ্রাক্ষাক্ষেত্রের চরিত্র প্রকাশ করার মতো সূক্ষ্ম সূক্ষ্মতাও নিঃশব্দ করে তোলে, যেহেতু মাষ্টার আমাদের স্বাদগ্রহণের ক্ষেত্রে আমাকে এত স্পষ্টভাবে প্রমাণ করেছিলেন।

ওয়েস্টার্ন কেপে স্টারার ওয়াইনারি ‘ন সালফার’ ওয়াইন তৈরি করে

মদ শুদ্ধি

ফেলো দক্ষিণী স্টাইরিয়ান ওয়াইন মেকার ফ্রাঞ্জ স্ট্রোহমেয়ারও শূন্য-সংযোজিত এসও 2-তে চলে এসেছেন। তিনি ব্যাখ্যা করেছেন: ‘আমরা যখন আরেকটি দ্রাক্ষাক্ষেত্র কিনেছিলাম তখন আমি পুরানো বোতলগুলির পুরো বোঝা পেয়েছিলাম যা আগের মালিকরা ওয়াইনারিতে রেখেছিল। আমরা তাদের স্বাদ পেয়েছিলাম এবং আমি জটিলতা, এই পুরানো ওয়াইনগুলির স্বাদগুলির অদ্ভুততা পছন্দ করি। আমি অনুভব করি যে আপনি যখন সালফাইট ব্যবহার করবেন না, তখন এই চরিত্রটি আরও শক্তভাবে যুবক ওয়াইনগুলিতে আসে ’'

এনসিস লস অ্যাঞ্জেলস সিজন 8 পর্ব 6

শুদ্ধি নো- এসও 2 পথে বহু নির্মাতার পক্ষে চূড়ান্ত লক্ষ্য। জর্জিয়ার কাখেটি অঞ্চলের আলাভারদী মঠটি কেবল তার ওয়াইনটিকে ‘forশ্বরের পক্ষে যথেষ্ট ভাল’ করার জন্য সচেষ্ট হয়। সন্ন্যাসীদের দৃষ্টিতে, কোনও যুক্তকারী, এসও 2 অন্তর্ভুক্ত, ওয়াইনকে অপরিষ্কার এবং এইভাবে মূল্যহীন করে তোলে। ২০০০ সাল থেকে সিসিলির মাউন্ট এটনার opালুতে ওয়াইন তৈরি করা বেলজিয়ামের ফ্র্যাঙ্ক কর্নেলিজেনের একই রকম সোজাসুজি লক্ষ্য ছিল ‘কিছুই যুক্ত না করে ওয়াইন’ তৈরি করা। তাঁর অপরিহার্য আধ্যাত্মিক নয়, তবে এই দৃ on় বিশ্বাসের ভিত্তিতেই তৈরি করা হয়েছে যে সূক্ষ্ম ওয়াইন সম্পূর্ণরূপে যুক্তি-মুক্ত পণ্য হতে পারে। কর্নেলিসেন বিশ্বাস করেন যে সালফাইট ছাড়াই কীভাবে ওয়াইন তৈরি করবেন তার জ্ঞান সময়ের সাথে সাথে কেবল হারিয়ে গেছে: ‘আমাদের এই দক্ষতাগুলি আবার শিখতে হবে, যা একটি ধীর প্রক্রিয়া।’

ইসাবেল লেগারন মেগাওয়াট সম্মত হন: ‘কৃষকরা এখনও কোনও যুক্ত সালফার ছাড়াই কীভাবে ওয়াইন তৈরি করবেন তা শিখছেন - প্রতি বছর তারা কেবল একবার সেখানে যেতে পারেন! কোনও গ্রাফার তাত্ক্ষণিকভাবে ন-সালফার ওয়াইন তৈরির পরিবর্তে চেষ্টা করার পরিবর্তে প্রতি বছর ধীরে ধীরে এসও 2 হ্রাস করে, তবে এটি আরও ভাল ’

• কিভাবে প্রাকৃতিক ওয়াইন বুঝতে হয়

কোন সালফাইট ওয়াইন চ্যালেঞ্জ

চ্যালেঞ্জ আছে। সালফাইট ইনপুটগুলি যখন ফসর্ন হয় তখন ব্যাকটিরিয়া বা মাইক্রোবায়াল সংক্রমণের ঝুঁকি ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়। অবসেসিভ হাইজিন তাদের জায়গা নিতে হবে - কর্নেলিসন তার আস্তরণ পরিষ্কার করতে আয়নযুক্ত বায়ু ব্যবহার করে। গাঁজন গতির ক্ষেত্রে, এবং এতে যুক্ত হওয়া খামিদের আরও একটি ‘লেসেজ ফায়ার’ মনোভাব প্রয়োজন। প্রচলিতভাবে, SO2 আঙ্গুরের প্রস্ফুটে যে কোনও বন্য ইয়েস্টগুলি দেখতে ব্যবহার করা হত, যাতে ওয়াইন মেকার তার পরীক্ষাগারের খামিরটি পছন্দ করে ফেলতে পারে।

মব স্ত্রী seasonতু 6 প্রিমিয়ার

• ইয়েস্টস: আপনি কি জানেন যে আপনার ওয়াইনকে কী স্বাদযুক্ত করছে?

প্রতিকূল প্রভাবগুলি তাদের গুরুত্বে পরিবর্তিত হয় - এসও 2 ছাড়াই তৈরি ওয়াইনগুলিতে কিছুটা বুনো, 'ফানকি' অ্যারোমা থাকতে পারে, যা পাকা / দুর্গন্ধযুক্ত পনির হিসাবে একই প্রেম / ঘৃণার প্রতিক্রিয়া প্রেরণ করে। ‘মাউসনেস’ আরেকটি বিষয় - ‘না-এসও’ মদ প্রস্তুতকারকের অভিশাপ, এই বৈশিষ্ট্যযুক্ত, যৌনাঙ্গে ফিনিসটি নাকের উপরে সনাক্ত করা যায় না, তবে তালুতে প্রায় ঝুলিয়ে রাখা হয় এবং সহজেই একটি ওয়াইনকে ছাড়াইয়া যায়। একবার ব্রাইটানটোমায়সেসের সাথে বিভ্রান্ত হয়ে গেলে, এটি এখন সম্পূর্ণ আলাদা সমস্যা হিসাবে স্বীকৃত।

কীভাবে এবং কেন হতাশার বিকাশ ঘটে তা এখনও কেবল আলগাভাবে বোঝা যায়, কারণ খাদ্য ও পানীয় গবেষণা সংস্থা ক্যাম্পডেন বিআরআইয়ের মদ বিজ্ঞানী জেফ টেইলর ব্যাখ্যা করেছেন: 'আমার জ্ঞানের সর্বোপরি, খুব কম কাজই এই মিশ্রণের সাথে দাগের সাথে মিলেছে।' : '(ল্যাকটিক) ব্যাকটিরিয়া বছরের পর বছর সুপ্ত থাকতে পারে এবং যখন অবস্থার অনুমতি হয় (পর্যাপ্ত কম ফ্রি এসও 2, উষ্ণতা), তারা বৃদ্ধি পাবে। এবং বৃদ্ধি ধীর গতির। ’ওয়াইনারি বা ক্ষতিগ্রস্থ আঙ্গুরের দুর্বল স্বাস্থ্যবিধি দ্বারা ঝুঁকি বৃদ্ধি পেয়েছে। টেলর যেমন বোঝাচ্ছেন, এটি মারাত্মক বোতল পরিবর্তনের কারণ হতে পারে - আরও সুসংগত, শিল্পজাত ওয়াইনগুলিতে ব্যবহৃত ওয়াইন পানকারীদের বোঝানোর জন্য আরও একটি জটিল কারণ y

নীল পনিরের সাথে কি ওয়াইন জোড়া

এই চরম ফ্যাশনে কাজ করা প্রযোজকরা ছোট, কারুশিল্পী এবং আলগাভাবে ‘প্রাকৃতিক ওয়াইন’ ব্যানারের অধীনে জোটবদ্ধ হন। ব্যতিক্রমগুলি রয়েছে - দক্ষিণ আফ্রিকার ওয়েস্টার্ন কেপ-এ স্টারলার ওয়াইনারি একটি বড় মাপের উত্পাদক যিনি খুব সফলভাবে ২০০ 2008 সালে যুক্তরাজ্যের সুপারমার্কেটগুলিতে নো-এসও 2 রেঞ্জের পরিচয় দিয়েছিলেন No নো-এসও ওয়াইন মেকিং প্রায় দীর্ঘকালীন ছিল - জুলস চৌভেট এবং জ্যাক ন্যাওপোর্ট, প্রাকৃতিক ওয়াইন আন্দোলনের গডফাদার হিসাবে ব্যাপকভাবে প্রশংসিত, 1980 এর দশকে বেউজোলাইসে পরীক্ষা শুরু করে।

এতে কোনও সন্দেহ নেই যে কোনও সালফাইট যুক্ত না করে ওয়াইন তৈরি করা একটি উচ্চ তারের কাজ। প্রযোজক যারা সফল হন তাদের মধ্যে যথেষ্ট অভিজ্ঞতা রয়েছে। ফলাফলগুলি তাদের স্বচ্ছতা এবং চরিত্রটিতে চমকপ্রদ হতে পারে, তবে বেশিরভাগ ওয়াইন প্রস্তুতকারকদের কাছে, অদম্যতা এবং লুণ্ঠন বা অস্থিরতার ঝুঁকি কেবল খুব দুর্দান্ত। যদিও সীমানা ঠেলে তাদের দিকে গভীর নজর রাখুন - তাদের ওয়াইনগুলি আপনাকে কেবল অবাক করে দিতে পারে।

লেখক, কলামিস্ট এবং প্রাকৃতিক ওয়াইন বিশেষজ্ঞ সাইমন উলফ সেরা সম্পাদকীয় / মতামত ওয়াইন লেখার জন্য 2015 বার্ন ডিজিটাল পুরষ্কার জিতেছেন ।

ডিকান্টার.কম ‘সালফার’ বানানটি ব্যবহার করেছে তবে এটি ‘সালফার’ বানানও করতে পারে।