ক্রেডিট: এরিক কুক, আনস্প্ল্যাশ
- ডেকান্টার জিজ্ঞাসা করুন
- হাইলাইটস
সহজভাবে ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন বা এমএলএফ হ'ল ম্যালিক অ্যাসিডকে ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তর বা মদের মধ্যে রূপান্তর। এটি একটি সাধারণ - এবং কিছু শৈলীতে প্রয়োজনীয় - পদক্ষেপ যা ওয়াইনারিতে সঞ্চালিত হয় এবং ল্যাকটিক ব্যাকটিরিয়া দ্বারা সাধারণভাবে সরবরাহ করা হয় ওয়েনোকোকাস ওেনি ।
প্রক্রিয়াটি কড়া-স্বাদযুক্ত ম্যালিক অ্যাসিডকে নরম ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করার মাধ্যমে ওয়াইনগুলির অম্লতাটিকে 'নরম' করে তোলে এবং এটি ওয়াইনটির পিএইচও উত্থাপন করে। ব্যাকটিরিয়া অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনাকরণের সময় বা তার পরে ইনোকুলেশনের মাধ্যমে ওয়াইনটিতে প্রবর্তন করা যেতে পারে তবে অনেক ওয়াইনারিগুলিতে কোষগুলিতে ব্যাকটিরিয়া উপস্থিত থাকে তাই স্বতঃস্ফূর্ত এমএলএফ হতে পারে।
ব্যাকটিরিয়া একটি উষ্ণ পরিবেশে (+16 ডিগ্রি সেলসিয়াস) কাজ করতে পছন্দ করে এবং traditionতিহ্যগতভাবে এর অর্থ ওয়াইন মেকাররা ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন হওয়ার জন্য ফসল কাটার পরে বসন্ত পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হয়েছিল।
ফ্রাঞ্জিয়া কতক্ষণ স্থায়ী হয়
যাইহোক, আধুনিক cellar এবং ট্যাঙ্কগুলি তত্ক্ষণাত্ পছন্দসই তাত্ক্ষণিকভাবে শুরু করার অনুমতি দেওয়ার জন্য উত্তপ্ত করা যেতে পারে।
প্রক্রিয়াটি, যা টেকনিক্যালি গাঁজানোর পরিবর্তে ব্যাকটিরিয়া রূপান্তর কারণ এটি খামির ব্যবহার করে না, পরে বোতলজাত হওয়ার পরে, সম্ভবত স্বতঃস্ফূর্ত এমএলএফ থেকে যেতে বাধা দিয়ে মদকে স্থিতিশীল করতে সহায়তা করে।
এমএলএফ সব ওয়াইন উপকার করে?
একদম না. এমএলএফ সাধারণত কিছু স্টাইল ওয়াইন, বিশেষত সুগন্ধযুক্ত এবং জিঙ্গি, উচ্চ অ্যাসিড সাদা যেমন অনাকাঙ্ক্ষিত রিসলিং এবং স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক । ওয়াইন মেকাররা মেশিনের উত্তোলন পরবর্তী পোস্টে এসও 2 যোগ করে বা লাইসোজাইমের মতো এনজাইম ব্যবহারের মাধ্যমে ম্যালোলাকটিক গাঁজনকে বাধা দিতে পারে।
হোয়াইটের তুলনায় রেড ওয়াইন এমএলএফ থেকে বেশি উপকৃত হয়, যেখানে উচ্চ অম্লতা ওয়াইনের একটি মূল চরিত্র। ব্যতিক্রম অন্তর্ভুক্ত চারডননে এবং বুদ্ধিমান , যা নিয়মিত ‘মালো’ এর মধ্য দিয়ে যায় এবং নরম, আরও গোলাকার অম্লতার সাথে দুর্দান্ত আবেদন করতে পারে।
যদিও কোনও কঠোর এবং দ্রুত নিয়ম নেই। ২০১৪ সালে বোর্দোয়, উদাহরণস্বরূপ, চিটেক্স বিভিন্ন প্রযুক্তি ব্যবহার করেছিল - এমএলএফ সহ - থেকে তৈরি সাদা ওয়াইনগুলিতে উচ্চ অম্লতা নিয়ন্ত্রণ করতে সেমিলন এবং Sauvignon ব্লাঙ্ক আঙ্গুর।<
‘বেশ কয়েকটি সাদা ওয়াইন উত্পাদক বোর্দো ২০১৪ ভিন্টেজের বৈশিষ্ট্যযুক্ত উচ্চ অম্লতা দমন করার প্রয়াসে তাদের সেমিলন বা স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক আঙ্গুরের গৌণ গাঁয়ের গর্জন করার অস্বাভাবিক পদক্ষেপ নিয়েছিলেন।’ 2015 সালে ভিনটেজ পর্যালোচনা করার সময় ড্যান্টার ডট কমের জন্য জেন আনসন লিখেছিলেন।
মরহুম অধ্যাপক ডেনিস ডুবুরডিউ, বোর্দাক্সের অন্যতম শ্রদ্ধেয় মদ প্রস্তুতকারী ও মদ গবেষক, ২০১৪ সালের মদদেহের সংক্ষিপ্তসারে উল্লেখ করেছেন যে আংশিক ম্যালোল্যাকটিক গাঁজন ‘সাদা বোর্দোর উপর খুব কমই অনুশীলন করা হয়েছিল… সবচেয়ে অ্যাসিডযুক্ত লটের জন্য সুপারিশ করা হয়েছিল। ভাল হয়ে গেলে, এটি ওয়াইনগুলিকে তাদের বৈশিষ্ট্য থেকে বিরত না করে গোলাকার করে তুলেছে ’।
এমন কোনও লাল ওয়াইন রয়েছে যেখানে এমএলএফ সবচেয়ে ভাল এড়ানো যায়?
বেশিরভাগ রেড এমূএফএফের ফলস্বরূপ এবং বেরি চরিত্রগুলিকে উচ্চারণ করতে এবং কঠোর অ্যাসিড নোটগুলির কয়েকটি সরাতে সহায়তা করার জন্য, লালগুলি খুব উষ্ণ জলবায়ুতে জন্মায় এবং প্রাকৃতিক অম্লতার অভাব হয় না কারণ এটি তাদের কম ভারসাম্য এবং অস্থির করে তোলে।
অনেকগুলি লাল ওয়াইন ব্যারেলগুলিতে ম্যালোলাকটিক গাঁজন করে। পাশাপাশি ঝাঁকুনির অম্লতা বাড়াতে এবং ফলের নোটগুলিকে বাড়িয়ে তোলার সাথে সাথে এটি কোনও ওয়াইনের ধূমপায়ী এবং মশলাদার নোটগুলিকেও প্রচার করতে পারে।
সাধারণত ওক বয়সের ওয়াইনগুলি এমএলএফ হয়, তাই এটি বিবেচনার এক উপায় যা কোনও ওয়াইন ম্যালোর মধ্য দিয়ে গেছে কিনা বা অন্য কোনও ক্লুতে ক্রিমযুক্ত, তৈলাক্ত টেক্সচার, একটি গোলাকার অ্যাসিড প্রোফাইল এবং উচ্চতর পিএইচ অন্তর্ভুক্ত নয় - যদি আপনার প্রযুক্তিগত ডেটাতে অ্যাক্সেস থাকে ।
টনি পোর্ট মানে কি
