ওয়াইনের জগতে, খামির ব্যবহার সাধারণত স্যাকারোমাইসিস প্রজাতির (‘চিনির ছত্রাক’) এর সাথে জড়িত, যা ব্রিউয়ের ইস্ট ক্রেডিট নামে পরিচিত: মেলবা ফটো এজেন্সি / আলমি স্টক ফটো
- ডেকান্টার জিজ্ঞাসা করুন
- হাইলাইটস
ইয়েস্ট কি?
ইয়েস্টগুলি একক কোষের অণুজীব আছে যা উত্তাপ থেকে মুক্ত করতে গিয়ে ছত্র-কার্বন চিনির অণুগুলিকে ইথাইল অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তর করার অনুমতি দেয় এমন এনজাইমগুলির উত্পাদনের জন্য দায়ী।
গাঁজন করার সময়, খামিরগুলি অল্প পরিমাণে উদ্বায়ী যৌগগুলি যেমন এস্টার, অ্যালডিহাইড এবং সালফার উত্পাদন করে, যা সমাপ্ত ওয়াইনটির বিচিত্র সুগন্ধ এবং গন্ধযুক্ত প্রোফাইলগুলিতে অবদান রাখতে পারে।
ওয়াইন জগতে, খামির ব্যবহার সাধারণত স্যাকারোমাইসেস প্রজাতির (‘চিনির ছত্রাক’) এর সাথে জড়িত থাকে, যা ব্রিওয়ার ইস্ট হিসাবে পরিচিত কারণ এটি বিয়ার এবং খামির রুটি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
সংস্কৃত বনাম দেশীয় ইয়েস্টস
ওয়াইনমেকিং রাজত্বের মধ্যে অন্যতম বিতর্কিত বিষয় হ'ল দ্রাক্ষাক্ষেত্র এবং ওয়াইনারিগুলিতে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত খামিগুলি ব্যবহার করা (পরিবেষ্টিত বা 'বুনো' ইয়েস্টস) অথবা নির্দিষ্ট ওয়াইন তৈরির প্রয়োজনগুলি পূরণ করার জন্য ম্যানুয়ালি চাষ করা হয়েছে কিনা।
Ditionতিহ্যগতভাবে, স্বতঃস্ফূর্ত গাঁজন প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান খামিরগুলির মিশ্রণের একটি সংযুক্ত প্রভাব।
আদিবাসী স্যাকারোমাইসেস প্রজাতিগুলি সাধারণত আঙ্গুর বেরির পৃষ্ঠে পাওয়া যায়, সেখানে অন্যান্য (স্যাকারোমায়াসিস) বন্য ইয়েটস রয়েছে যা পরিবেশে উপস্থিত রয়েছে।
যদিও তারা ওয়াইনটির স্বাদ এবং গুণমানের উপরও প্রভাব ফেলতে পারে, তবে মদ্যপানকারীদের খামিরটি যখন মেশিনে অ্যালকোহল শক্তি 5% abv এর তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি যায় বা তাদের কাজকর্ম সীমাবদ্ধ করার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে সালফার ডাই অক্সাইড থাকে তখন তারা তাদের পথ দেখায় they ।
যদিও বিষয়টি নিয়ে এখনও বিতর্ক চলছে, দেশীয় খামিরগুলিকে কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারকরা স্থানীয় টেরোয়ার হিসাবে বিবেচনা করে। তারা কেউ কেউ বিশ্বাস করে যে কোনও ওয়াইনকে আরও সুষম এবং জটিল গন্ধযুক্ত প্রোফাইল দেয়।
দক্ষিণ রিক্যাপের রানী
ডেকান্টার কলাম লেখক অ্যান্ড্রু জেফর্ড আগে গবেষণার উদ্ধৃতি দিয়েছিলেন যে দেশীয় খামির পাওয়া গেছে যে কেবল ‘ব্যক্তিত্বের পার্থক্যকেই সর্বাধিক করে তুলতে পারে না, তবে প্রতিটি ওয়াইনকে চিনির রূপান্তর হিসাবে আলাদা বিশ্রামস্থানে নিয়ে যায়’।
আরও পড়ুন: খামির - আমাকে বাবা ডাকুন
তবে, প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান খামির ব্যবহার সর্বদা অবাঞ্ছিত স্ট্রেনগুলির ঝুঁকি উপস্থাপন করে - যেমন ব্রেট্যানোমাইসেস - সুগন্ধ এবং স্বাদগুলি সৃষ্টি করে যা কিছুকে অবাঞ্ছিত বলে মনে করা হয়। সমানভাবে, বন্য Saccharomyces খামিরগুলি অকার্যকর এবং অবিশ্বাস্যও হতে পারে।
এই জাতীয় ঝুঁকিগুলি দূর করতে এবং একটি মসৃণ, আরও নিয়ন্ত্রিত গাঁজন নিশ্চিত করার জন্য, অনেক আধুনিক ওয়াইন মেকিং অপারেশন এক বা একাধিক প্রাক-নির্বাচিত খামির স্ট্রেন ব্যবহার করতে পছন্দ করে।
পূর্ববর্তী ডিকান্টারের একটি নিবন্ধে, বেঞ্জামিন লেভিন এমডাব্লু অনুমান করেছিলেন যে ওয়াইন মেকিংয়ে তথাকথিত সংস্কৃত খামির ব্যবহার ‘বিশ্বব্যাপী 70% -90%’ থেকে শুরু করে।
স্যামন সঙ্গে জোড়া সেরা ওয়াইন
এই চাষের স্ট্রেনগুলি যা প্রকৃতপক্ষে পরিবেষ্টিত ইয়েস্টগুলি থেকে বিচ্ছিন্ন ছিল, তারা তাদের বৈশিষ্ট্যে বিভিন্নভাবে পরিবর্তিত হতে পারে, যার মধ্যে তারা সুগন্ধ এবং স্বাদগুলি প্রচার করে (নীচে দেখুন), পরিবেশের প্রতি তাদের সহনশীলতা (যেমন সালফার ডাই অক্সাইড স্তর, তাপ এবং অ্যালকোহলের মাত্রা) এবং তাদের দক্ষতা চিনিকে অ্যালকোহলে পরিণত করার ক্ষেত্রে in
নির্মাতারা এইভাবে তাদের ওয়াইনগুলি তৈরি করতে সবচেয়ে আদর্শ বৈশিষ্ট্যগুলি বেছে নিতে এবং চয়ন করতে পারে।
বুনো গাঁজন রক্ষাকারী যুক্তি দেয় যে একটি একক, সংস্কৃত খামির স্ট্রেন ব্যবহার কিছুটা কৃত্রিম স্বাদ বা ওয়াইনগুলির মধ্যে বৈচিত্র্যের অভাবকে ডেকে আনে,
যাইহোক, কিছু ওয়াইন প্রস্তুতকারক বাজারে উপলব্ধ 200 টিরও বেশি স্ট্রেনের সংস্কৃত খামিরগুলির সংমিশ্রণগুলির সাথে গবেষণা করছেন।
খামির এবং স্বাদ
ইয়েস্টস ‘ওয়াইনটির সম্পূর্ণ কামুক উপস্থিতিকে রঙ করতে পারে, আকার দিতে ও moldালতে পারে’, জেফর্ড যেমন রাখে তেমন।
বেঞ্জমিন লেউন এমডাব্লু এর মতে, ‘সোভাইনন ব্ল্যাঙ্কের গুজবেরি অ্যারোমা, গেভেরজট্রামিনারের লিচি, পিনোট নয়ারের স্ট্রবেরি নোট - এর কোনওটিই আঙ্গুর মধ্যে পাওয়া যায় না, তবে তারা খামিরের সময় খামির দ্বারা প্রকাশ বা তৈরি করা হয়,’ বেঞ্জামিন লেভিন এমডাব্লু এর মতে।
পুরো বৈশিষ্ট্যটি পড়ুন: ইয়েস্টস - আপনি কি জানেন যে আপনার ওয়াইনকে কী স্বাদ দিচ্ছে?
লেউইন উল্লেখ করেছিলেন যে সুগন্ধযুক্ত ওয়াইনগুলিতে খামিরের প্রভাব সবচেয়ে স্পষ্টভাবে প্রমাণিত হয়, কারণ ‘মূল উপাদানগুলির ঘনত্বের ছোট পরিবর্তনগুলি ভেরিয়েটাল চরিত্রকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করতে পারে’।
উদাহরণস্বরূপ, বিউজোলাইস নুভাউয়ের কলা নোটগুলি ইস্টোমিল অ্যাসিটেটের বৃদ্ধি খামির B১ বি এর কারণে বৃদ্ধি পেয়ে আসে বলে বিশ্বাস করা হয়। সিওয়াই 3079 ইস্টটি চারডনয়ের হিজলনাট এবং ব্রোশি নোটগুলি বাড়িয়ে তুলতে পারে।
ইয়েস্টদের দ্বারা প্রকাশিত মনোোটার্পেনগুলির পরিমাণ গ্যুরিজারট্রাইনার এবং মাসকটের মতো সুগন্ধযুক্ত জাতগুলির অভিব্যক্তিকে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করতে বোঝা যায়।
স্যুইগনন ব্লাঙ্কের গুজবেরি এবং আবেগের ফল অ্যারোমাগুলি আঙ্গুরের উপাদানগুলিতে ফিরে পাওয়া যায়, যা ঘনকালে সালফারযুক্ত মিশ্রণগুলিতে রূপান্তরিত হয়।
ইয়েস্টগুলি মরে যাওয়ার পরেও ওয়াইন ফ্লেভারগুলিতে অবদান রাখতে পারে।
গাঁজন করার পরে ওয়াইনে রেখে গেলে, মৃত খামির কোষগুলি বা লিজগুলি অটোলাইসিস নামে একটি প্রক্রিয়াতে এনজাইমগুলির কারণে দ্রবীভূত হওয়া শুরু করে।
আরও পড়ুন: ওয়াইনে লিস কী? - ডেকান্টার জিজ্ঞাসা করুন
ব্রোশি এবং বিস্কুট জাতীয় স্বাদ যুক্ত করার সময় এই প্রক্রিয়াটি লিনিয়ার বেস ওয়াইনটিতে একটি রাউন্ডার মাউথফিল এবং সমৃদ্ধ টেক্সচার সরবরাহ করতে পারে।
হাওয়াই পাঁচটি সিজন 8 পর্ব 4
লেস বার্ধক্য কিছু সাদা ওয়াইন যেমন বারগুন্ডি এবং মুসক্যাডেটের অংশে উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। এটি শ্যাম্পেন তৈরিতে যেমন গুরুত্বপূর্ণ, তেমনি ‘traditionalতিহ্যবাহী পদ্ধতি’ স্পার্কলিং ওয়াইন আরও সাধারণভাবে তৈরি করা।
তথ্যসূত্র: ওয়াইন দ্য অক্সফোর্ড কম্পেনিয়ান
